Milch ist eine natürliche Öl-in-Wasser-Emulsion, wobei das Fett in Form von Fettkügelchen vorliegt. Der Kern der Fettkügelchen besteht aus Triglyzeriden, die 98-99% des Milchfetts umfassen. Triglyzeride bestehen aus einem Glyzeringerüst, dessen drei OH-Gruppen mit Fettsäuren verestert sind. In der Fettkügelchenmembran befinden sich Monoglyzeride, Phospholipide, Sphingolipide und Sterine die mit Proteinen zusammen als natürliche Emulgatoren wirken. Daneben haben Phospho- und Sphingolipide aber noch unterschiedliche positive Effekte auf die Gesundheit.
Gemäss Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sollte 35% der Gesamtenergieaufnahme vom Fett kommen. In der Schweiz tragen Milch und Milchprodukte laut dem 6. Schweizerischen Ernährungsbericht 23% der täglichen Fettzufuhr bei und sind so wichtige Fettlieferanten unserer Ernährung.
Oft wird Milchfett wegen des hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren, sowie dem Vorkommen von Cholesterin als ungünstig dargestellt. Im Milchfett dominieren die gesättigten Fettsäuren, gefolgt von den einfach ungesättigten und einem kleinen Teil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Palmitin- und Ölsäure liegen prozentual mit Abstand an der Spitze; es folgen Myristin- und Stearinsäure.
Die gesättigten kurz- und mittelkettigen Fettsäuren (C4 – C12) haben keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel beim gesunden Menschen und stellen somit kein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar. Bei den langkettigen, gesättigten Fettsäuren wurde gezeigt, dass sie das Serumcholesterin zu erhöhen vermögen; jedoch sowohl das „schlechte“ LDL als auch das „gute“ HDL. Somit wird der Risikofaktor für Herzkreislauferkrankungen – das Verhältnis von HDL zu Total Cholesterin – nicht wesentlich beeinflusst. Nur Myristinsäure, die auch in pflanzlichen Fetten in grösseren Mengen vorkommt, beeinflusst das Serumcholesterin negativ.
| Fettsäure | C-Atome | Gehalt in g/100 g Fett |
|---|---|---|
| Buttersäure | C4 | 3.13 |
| Capronsäure | C6 | 2.02 |
| Caprylsäure | C8 | 1.16 |
| Caprinsäure | C10 | 2.47 |
| Caproleinsäure | C10:1 | 0.30 |
| Laurinsäure | C12 | 2.95 |
| Myristinsäure | C14 | 9.83 |
| Pentadecansäure | C15 | 1.08 |
| Palmitinsäure | C16 | 26.11 |
| Palmitoleinsäure | C16:1c | 1.25 |
| Heptadecansäure | C17 | 0.56 |
| Stearinsäure | C18 | 8.07 |
| Ölsäure | C18:1 c9 | 16.47 |
| Linolsäure | C18:2 c9,c12 | 1.21 |
| alpha-Linolensäure | C18:3 c9,c12,c15 | 0.76 |
| Arachidonsäure | C20:4 (omega-6) | 0.15 |
| Eicosapentaensäure (EPA) | C20:5 (omega-3) | 0.08 |
| Docosapentaensäure (DPA) | C22:5 (omega-3) | 0.11 |
| Docosahexaensäure (DHA) | C22:6 (omega-3) | 0.01 |
| Diverse Minorfettsäuren | - | 22.28 |
Unter den Nahrungsfetten und –ölen wird die Verdaulichkeit von Milchfett sehr hoch eingestuft. Die Gründe für die gute Verdaulichkeit des Milchfettes liegen einerseits in der physikalischen Anordnung als Milchfettkügelchen als auch in der Fettsäurezusammensetzung. Die natürlichen Emulgatoren in der Milchfettkügelchenmembran ersetzen zum Teil Gallensäure und machen so das Milchfett sehr gut verdaulich. Bei den Fettsäuren ist der wesentliche Aspekt bezüglich Verdaulichkeit die Kettenlänge. Ein hoher Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren zeichnet das Milchfett aus. Diese Fettsäuren werden leichter resorbiert als die langkettigen und sind besser verdaulich. Sie gelangen direkt über die Pfortader in die Leber, und müssen nicht über die Bildung von Lipoproteinen mit Gallensäure transportiert werden. MCT, wie diese mittelkettigen Fettsäuren auch genannt werden, finden Verwendung für die Behandlung von verschiedenen Fettmalabsorptionen. Daneben spielt für die Verdaulichkeit auch der Schmelzpunkt eine Rolle. Da die Mehrzahl dieser Fettsäuren flüssig ist, liegt der Schmelzpunkt für Milchfett unter der menschlichen Körpertemperatur.
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