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Ziel des DOLCE-Projektes war es, mögliche Wege für die Entwicklung eines jungen Käses des Typs Emmentaler zu finden, der mehr Aroma und einen geschmeidigeren Teig aufweist. Damit soll die Möglichkeit erörtert werden, eine Alternative zur ausländischen Konkurrenz produzieren zu können. Die Sortenorganisation Emmentaler und Agroscope haben die Produkteigenschaften eines «Emmentaler Dolce» gemeinsam definiert. In einem ersten Schritt wurden basierend auf der langjährigen Erfahrung in der Branche und auf bereits realisierte ähnliche Versuche an der damaligen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) mögliche Parameter definiert, die in der Folge auf Pilotplant-Stufe getestet wurden. Die vielversprechendsten Parameter wurden in einem zweiten Schritt in der Praxis versucht zu bestätigen. Eine markante Verbesserung der Aromaeigenschaften (fruchtiger, nussiger, rezenter) und der Teigeigenschaften (weniger fest) von 3-4-monatigem Emmentaler Dolce sowie eine lebhaftere Lochung konnten mit folgenden, technologischen Anpassungen erreicht werden: Brenntemperatur 52 °C, Ausziehtemperatur 45 °C (Kühldauer: 16-18 min, kein Ausrühren), bei kleineren Laiben dürfte die Ausziehtemperatur wohl auch 1-2 °C höher liegen, Prop 23 (statt Prop 96), Verzicht auf fakultativ heterofermentative Laktobazillen, Helv 01 (6 l pro 5000 l), deutlich höherer Salzgehalt nach einer um 1 Tag verlängerten Salzbaddauer (zwischen 0.7 und 1.0 %), mögliche weitere Verbesserung der Textur durch einen leicht höheren Fettgehalt. Die in diesem Projekt gewonnenen Erkenntnisse bilden eine gute Grundlage für die Produktion einer Alternative zu den erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen. Der Massstab, an welchem Emmentaler Dolce bei der Taxation gemessen werden soll, darf jedoch nicht derselbe eines Emmentaler AOP sein.