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Ausgewählte Mikroorganismen verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und tragen so zur Reduktion von Food-Waste bei. Agroscope hat in einer Literaturstudie die wichtige Rolle von Schutzkulturen und Fermentation aufgezeigt. Die Konservierung von Lebensmitteln durch Fermentation ist wohl die älteste Methode um deren Haltbarkeit zu verlängern. Sie wird seit Jahrtausenden durch die Menschen angewandt. Zu Beginn entstanden die konservierten Lebensmittel durch spontane Gärung. Neben der Verlängerung der Haltbarkeit wurden dadurch auch die texturellen und sensorischen Eigenschaften verändert.