Le tourteau de colza est une source de protéine idéale et locale pour l'alimentation des vaches laitières. Sa quantité est limitée à 0,5 kg par jour par vache selon le cahier des charges de l’IPG, contrairement au tourteau de soja importé. Cette restriction repose sur d'anciens risques de goût indésirable dans le lait, liés à des composés (acide érucique, glucosinolate) absents des variétés actuelles de colza. Des études suggèrent qu’une complémentation basée uniquement sur du tourteau de colza pourrait maintenir de bonnes performances animales et améliorer la teneur en oméga-3 du lait. Il reste à vérifier si cela affecterait la qualité du Gruyère AOP, notamment en termes de goût, texture et couleur dans le fromage affiné. Durant l’hiver 2024, trois producteurs de lait ont affouragé leurs vaches avec un apport de tourteau de colza en trois phases, en complément d’une ration à base de foin et regain. Tout d’abord avec 0,5 kg pendant 15 jours, puis ils ont augmenté à 1,3 kg pendant une semaine et, enfin, lors de la dernière phase, les vaches ont reçu 2,0 kg de tourteau de colza à la crèche pendant une semaine. Lors des deux derniers jours de chaque phase, le lait des trois producteurs a été collecté séparément dans une cuve puis transformé en Gruyère. En parallèle, le lait du reste des producteurs a été transformé dans une autre cuve afin d’obtenir un Gruyère de référence. Tous les fromages ont été ensuite affinés ensemble à la cave de la fromagerie pendant 3-4 mois, puis chez l’affineur jusqu’à l’âge de 8 mois. L’essai s’est déroulé correctement lors de toutes les étapes: de l’affouragement des vaches à la collecte du lait, puis la fabrication des Gruyère et leur affinage. Malgré un peu de réticence au début, les vaches ont montré une très bonne appétence pour le tourteau de colza. Aucun impact négatif sur la qualité du lait n’a été relevé. Les Gruyère «colza» présentaient un pH légèrement plus bas et une protéolyse un peu moins marquée que les Gruyère de référence, mais sans effet négatif sur la qualité sensorielle. Cependant, en ce qui concerne la composition de la graisse, les Gruyère du groupe «colza» présentaient des valeurs significativement plus élevées au niveau de la part d’acide gras à longues chaînes ainsi d’acides gras poly-insaturés. Ces composants sont bénéfiques pour la santé ainsi que la qualité de la pâte. L’analyse des composés aromatiques actifs a permis d’exclure une augmentation des composés soufrés dans les fromages «colza» même avec l’affouragement maximal de 2 kg par jour par vache. Au niveau de l’analyse sensorielle, l’augmentation de la proportion de tourteau de colza dans la ration s’est traduite par une pâte légèrement plus élastique et moins ferme. En revanche, aucune différence significative n’a été observée concernant l’arôme, l’amertume ou la couleur entre les différentes variantes. Dans cet essai, l’ajout d’une quantité importante de tourteau de colza dans la ration des vaches n’a eu aucun effet négatif sur la qualité du Gruyère AOP.
