Gluten besteht aus vielen verschiedenen Proteinen. Einige davon gehören zur Gruppe der hochmolekularen Glutenin-Untereinheiten (HMW-UE) und haben einen besonders grossen Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften des Teigs.
HMW-UE vom Typ «5-10» verleihen dem Teig eine sehr gute Elastizität und Festigkeit, aber wenig Dehnbarkeit.
Im Gegensatz dazu bewirken HMW-UE vom Typ «2-12» einen sehr dehnbaren Teig mit wenig Dehnwiderstand. HMW-UE des Typs «7» haben eine ähnliche, aber weniger ausgeprägte Wirkung als jene des Typs «5-10».
Seit Kurzem ist bekannt, dass die Sorte Vanilnoir eine Kombination von HMW-UE besitzt, die sich besonders günstig auf die Backqualität auswirkt: Sie vermittelt durch HMW-UE «2-12» eine sehr gute Dehnbarkeit des Teigs bei einem sehr guten Widerstand durch eine Überexpression der HMW-UE «7». Diese Überexpression ist bei verschiedenen Sorten zu beobachten.
Bereits seit einigen Jahren besteht die Vermutung, dass diese Kombination von HMW-UE («7» überexprimiert und «2-12») für die traditionelle Brotherstellung sehr interessant sein könnte. Die Ergebnisse zur Sorte Vanilnoir bestätigen diese Hypothese und sind sehr ermutigend für die Entwicklung von Linien, bei denen diese Proteinkombination mit spezifischen Kreuzungen erreicht werden soll.
