Roue des arômes des fromages à pâte dure et mi-dure

Aromarad_Kaese_Symbolbild
Aromarad Käse

Publiée la première fois en 1997, la roue des arômes des fromages à pâte dure et mi-dure est le fruit du travail d’un groupe européen de responsables de l’analyse sensorielle des fromages dans le cadre d’un programme de recherche européen (AIR-CT94-2039).

Bien que cette version comprenne une légère adaptation de la roue originale, son but reste le même: celui de fournir un outil permettant de décrire de la façon la plus objective possible l’odeur et l’arôme des fromages à pâte dure et mi-dure. Cette roue est constituée de trois niveaux. Le premier est formé par huit familles: lactique, végétal, floral, fruité, brun, animal, épicé, autres. Dans le deuxième on découvre les sous-familles telles que lactique, frais, chauffé et acidifié. Au troisième niveau 71 descripteurs d’odeurs et d’arômes caractérisant les fromages sont listés.

Chaque descripteur est défini par un matériel de référence présent de manière naturelle. L’attribution d’une référence à un descripteur doit permettre d’uniformiser l’utilisation du descripteur dans la mesure du possible et d’empêcher que la description soit ambiguë. Les références doivent en outre permettre de former les dégustateurs-trices lors de la reconnaissance des différentes notes olfactives.