Bei Reaktionen entstehen Produkte. Dies gilt auch für den Stoffwechsel, wobei Stoffwechselprodukte frei werden. Mikroorganismen produzieren ebenfalls solche Stoffwechselprodukte, die in Lebensmitteln zum Teil unerwünscht sind. Vor allem Lebensmittel, die lebende Mikroorganismen enthalten, können unerwünschte Stoffwechselprodukte aufweisen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Lebensmittel durch die Aktivität der Mikroorganismen gebildet werden (z.B. Joghurt, Käse) oder ob die Mikroorganismen oder deren unerwünschte Stoffwechselprodukte als Verunreinigungen in die Lebensmittel gelangen.
Die Anwendung alter und neuer Kenntnisse aus den Bereichen der Mikrobiologie und der Biochemie auf die Herstellung von Lebensmitteln kann helfen, unerwünschte Reaktionen oder deren unerwünschte Stoffwechselprodukte auszuschalten oder zu minimieren.
