Über die Jahrhunderte hinweg hat Salz, abgesehen von der Funktion als Geschmacksträger, vielen Zwecken gedient. Einer der wichtigsten war die Haltbarmachung von Lebensmitteln. Auch in der Ökonomie (Währung und Handelsgut), in verschiedenen Religionen (religiöse Rituale) und in der Medizin und Körperpflege war Salz zu finden. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die günstigen Wirkungen des Salzes angezweifelt, als Ärzte einen Zusammenhang zwischen Salzzufuhr und Bluthochdruck entdeckten.
Brot, Käse, Suppen, Fertigmahlzeiten und Fleischerzeugnisse sind die Lebensmittelgruppen, die am meisten zum täglichen Salzkonsum beitragen. Wie viel die einzelnen Lebensmittel jedoch zum Salzkonsum genau beitragen, ist schwierig abzuschätzen. Bisherige Berechnungen basieren auf Verbrauchszahlen und weisen für Fleischerzeugnisse einen Anteil zwischen 12 und 16% aus (basierend auf einer durchschnittlichen täglichen Salzaufnahme von 9,5 g).
Etwa 70-80% des Salzkonsums geht zu Lasten der verarbeiteten Lebensmittel, ca. 15-20% nimmt man über den natürlichen Salzgehalt der Lebensmittel auf und den Rest über die Salzzugabe beim Essen. In der Schweiz liegt die Salzaufnahme im Bereich 7 bis 13 g pro Tag und Person und sollte langfristig auf 6 g reduziert werden können. Dass eine Reduktion des Salzkonsums der Gesamtbevölkerung gesundheitliche Vorteile bringt, ist wissenschaftlich jedoch nicht bewiesen und in der Literatur stark umstritten. Es scheint aber bestimmte Bevölkerungsgruppen (z.B. salzsensitive Hypertoniker) zu geben, bei denen sich eine Salzreduktion durchaus positiv auswirken könnte. Nicht vergessen werden sollte jedoch, dass Kochsalz in der Schweiz eine der wichtigsten Jodquellen ist. Bei einer Reduktion des Salzkonsums auf 6 g pro Tag, muss mit einem deutlichen Rückgang der Jodaufnahme gerechnet werden.
Da der grösste Teil der Gesamtzufuhr aus verarbeiteten Lebensmitteln stammt, ist eine Salzreduktion für den Konsumenten schwierig umzusetzen. Den Salzgehalt der Lebensmittel zu senken, ist aber auch nicht leicht im Hinblick auf die vielseitigen Effekte von Salz (Konservierungsstoff, Geschmacksträger, struktureller Inhaltsstoff, etc.).
