Durant des décennies et indépendamment de sa fonction de renforçateur de goût, le sel a eu plusieurs usages. L’un des plus importants était la conservation des aliments. Le sel était également utilisé dans l’économie (monnaie et bien commercial), dans différentes religions (rituels religieux) ainsi que dans la médecine et les soins du corps. C’est seulement au début du 20ème siècle que ses bienfaits ont été remis en question, lorsque des médecins ont découvert une relation entre son apport et l’hypertension.
Le pain, le fromage, les soupes, les plats pré-cuisinés et les produits carnés sont les groupes d’aliments qui contribuent le plus à une consommation quotidienne de sel. Il est difficile d’estimer avec précision la quantité de sel apportée par chaque aliment pris isolément. Les calculs effectués jusqu’à présent se basent sur des données de consommation et indiquent pour les produits à base de viande une proportion située entre 12 et 16 % (basé sur une consommation de sel quotidienne moyenne de 9,5 g).
Près de 70 à 80 % de la consommation de sel proviennent des aliments transformés, 15 à 20 % du sel contenu naturellement dans les aliments et le reste, du sel ajouté aux repas. En Suisse, la consommation de sel se situe entre 7 et 13 g par jour et par personne, elle devrait pouvoir être réduite à long terme à 6 g. Les avantages d’une réduction de la consommation de sel pour la santé de la population n’ont pas été prouvés scientifiquement et sont fortement contestés dans la littérature. Toutefois, il semblerait que pour certains groupes de la population (par ex. sensibilité au sel des personnes souffrant d’hypertension), une réduction de sel peut s’avérer positive. Cependant, il ne faut pas oublier qu’en Suisse le sel de cuisine est l’une des sources les plus importantes d’iode. Ainsi, lors d’une réduction de la consommation de sel à 6 g par jour, on peut s’attendre à une nette diminution de l’apport d’iode.
Comme la plus grande partie de l’apport total de sel provient d’aliments transformés, il est difficile pour les consommateurs de mettre en pratique sa réduction. De plus, la diminution de la teneur en sel des aliments n’est pas si simple compte tenu de ses nombreux usages (agent de conservation, exhausteur de goût, composant structurel, etc.).
