In den westlichen Industriestaaten konsumiert eine Mehrheit der Bevölkerung Fleisch und Fleischerzeugnisse, welche einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung liefern. Vegetarier verzichten aus unterschiedlichen Gründen auf Fleisch. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es keine wissenschaftlich abgestützten Gründe auf Fleisch zu verzichten, da ein angemessener Fleischgenuss keine negativen gesundheitlichen Effekte hat. Im Gegenteil, im Mass genossen ist Fleisch Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, worauf in den Ernährungsempfehlungen hingewiesen wird.
Fleisch und Fleischprodukte sind Quellen für diverse Nährstoffe. So versorgen sie den Körper u.a. mit Protein, langkettigen Omega-3 Fettsäuren, Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12. Einige dieser Nährstoffe sind aus Fleisch besser verfügbar als aus anderen Nahrungsquellen. In Bezug auf die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr, zeigte sich eine höhere Aufnahme von Vitamin A, B12, D und Zink bei Fleischliebhabern, jedoch eine tiefere Zufuhr von Folsäure, Vitamin C, E und Magnesium verglichen mit Vegetariern. Es muss beachtet werden, dass sich abgesehen von der Fleischzufuhr auch die Verzehrshäufigkeit anderer Nahrungsmittel und der Lebensstil zwischen Fleischessern und Vegetarier unterscheiden.
Nährstoffe, deren Bedarf bei Nicht-Vegetariern mit der Einnahme von Fleisch und Fisch teilweise gedeckt werden, können bei Vegetariern durch pflanzliche Produkte inklusive Milch und Eier ersetzt werden. Ein besonderes Augenmerk muss auf Vitamine D und B12, Selen, Zink, Eisen, Omega-3 Fettsäuren sowie geeignete Proteine zur Deckung des Bedarfes an essentiellen Aminosäuren gesetzt werden. Bei einer ausgewogenen ovo-lacto-vegetarischen Ernährung (kein Fleisch, jedoch Eier und Milchprodukte) ist die ausreichende Versorgung der oben erwähnten Nährstoffe gewährleistet, sie sollte aber in speziellen Lebensphasen besonders beachtet werden.
