Die wissenschaftlichen Fragen zum neuen Käsereifungsverfahren sind geklärt und es konnte ein Textil entwickelt werden, das alle Anforderungen erfüllt. Gemeinsam mit der Branche wurde entschieden, dass nun die Käsereien und Textilfirmen die weitere Umsetzung vorantreiben.
Agroscope hat das neue Käsereifungsverfahren im Jahr 2020 zum Patent angemeldet und das Patent Anfang 2023 vom europäischen Patentamt erhalten. Es funktioniert folgendermassen: Die Käse werden nach dem Salzbad in ein biologisch abbaubares Textil verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf dem Textil. Am Ende der Reifung kann es einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er die typische orange-braune Rinde behält.
Erfolgreiche Ko-Kreation zwischen Wissenschaft und Wirtschaft
Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope mit dreizehn kleineren und grösseren Käsereien und drei Textilfirmen zusammen. Umfangreiche Versuche haben gezeigt, dass das Wissen und die Erfahrung vorhanden sind, um das Verfahren erfolgreich in der Praxis einzuführen. Für Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope, ist es für eine erfolgreiche Ko-Kreation wichtig, möglichst früh auch Versuche mit der Praxis durchzuführen und diese eng zu begleiten. Das stärkt das gegenseitige Vertrauen.
Höchste Anforderungen an das Textil
Das Textil muss so beschaffen sein, dass die Mikroflora sich gut entwickeln kann und der damit verbundene Aufwand wesentlich kleiner ist, im Vergleich zur traditionellen Reifung. Beim Auspacken am Ende der Reifung muss der grösste Teil der Mikroflora auf dem Textil bleiben. Die ausgepackten Käse müssen die charakteristische Färbung der Rinde aufweisen und zudem sauber und trocken sein, so dass sie direkt portioniert und vorverpackt werden können. Nicht zuletzt muss das Textil gut biologisch abbaubar sein und imagemässig zum Naturprodukt Käse passen. Nach vielen Tests und Abklärungen wurden die geeigneten Textilien entwickelt.
Die Wirtschaftspartner übernehmen die Führung
An einem kürzlich durchgeführten Workshop bei Agroscope herrschte Konsens, dass die wissenschaftlichen Fragen nun geklärt sind. Für die nächste Phase der Umsetzung stehen wirtschaftliche Fragen im Vordergrund. Es ist deshalb wichtig und sinnvoll, dass nun die Wirtschaftspartner auch die Führung übernehmen. Dazu wurde eine Spurgruppe unter der Leitung von Urs Schellenberg, Inhaber und Geschäftsführer der E. Schellenberg Textildruck AG in Fehraltorf, etabliert. «Wir wollen das Verfahren schrittweise einführen und so die Prozesssicherheit – sowohl beim Textil, als auch beim Käse – gewährleisten», so Urs Schellenberg.
Beteiligte Umsetzungspartner
- Käsebranche
- Bergkäserei Gais
- Bergkäserei Marbach
- Bergkäserei Oberberg
- Emmi Schweiz
- Grangeneuve
- Käserei Flüeler Alpnach und Molkerei Davos
- Küssnachter Dorfkäserei / Intercheese
- Lustenberger & Dürst / Käserei Koller
- Seiler Käserei
- Simmental Switzerland
- Ufficio consulenza agricola (Alpkäsereien, Hofverarbeiter und Beratung aus Kanton Tessin)
- Tilsiter Switzerland
- Wildberg Käse
- Textilbranche
- E. Schellenberg Textildruck AG
- Swisstulle AG
- ISA Sallmann AG
