Das Kompetenzzentrum Rohmilchprodukte im Kanton Freiburg versucht, die Mikrobiota von Rohmilchkäse mithilfe einer einfachen Praxismethode anzureichern und zu erweitern.
Die natürliche Vielfalt der Mikrobiota von Rohmilchkäse auf einfache Weise erweitern, ohne dabei das Risiko bei der Lebensmittelsicherheit zu erhöhen – dies ist eines der Ziele des Kompetenzzentrums für Rohmilchprodukte. Die derzeit entwickelte Methode soll es Käserinnen und Käsern ermöglichen, die Authentizität der Rohmilchkäse zu erhöhen und sie dadurch stärker von Käse aus erhitzter Milch zu differenzieren.
Selektive Anreicherung
Die Mikrobiota wird selektiv angereichert, damit sich nur gewünschten Keime vermehren. In einer ersten Forschungsarbeit in Zusammenarbeit mit der Universität Parma wurde der pH-Wert der Rohmilch gesenkt, die Temperatur angepasst und Salz sowie eine konkurrierende Mikrobiota hinzugefügt.
Die Arbeit hat gezeigt, dass es möglich sein sollte, eine solche Praxismethode zu entwickeln. Die ersten Ergebnisse wurden kürzlich publiziert: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2023.1154508/full.
Weitere Forschungsarbeiten werden folgen, um das Verfahren zu perfektionieren und noch gezielter auf die Käsequalität einwirken zu können.
