Le centre de compétences Produits à base de lait cru, dans le canton de Fribourg, cherche à enrichir et diversifier le microbiote des fromages au lait cru, au moyen d’un procédé simple d’utilisation.
Enrichir la diversité naturelle du microbiote dans les fromages au lait cru, d’une manière simple pour la pratique, sans augmenter les risques en matière de sécurité alimentaire: tel est l’un des objectifs du centre de compétences Produits à base de lait cru. La méthode, en cours de développement, devrait permettre aux fromagères et fromagers de renforcer l'authenticité de leurs fromages au lait cru et de les différencier toujours davantage des fromages au lait chauffé.
Enrichissement sélectif
Pour ce faire, le microbiote doit être enrichi de manière sélective, afin que seuls les germes souhaités se multiplient. Dans un premier travail de recherche, mené en collaboration avec l’Université de Parme, le pH du lait cru a été abaissé, la température adaptée et du sel ainsi qu'une flore microbienne concurrente ont été ajoutés.
Ce travail a permis de démontrer qu'il devrait être possible de développer une telle méthode pour la pratique. Les premiers résultats ont été publiés récemment : https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2023.1154508/full.
D'autres travaux de recherche suivront pour perfectionner ce procédé, afin de pouvoir agir de manière encore plus ciblée sur la qualité des fromages.
