Am 17. November lud Agroscope im Rahmen des alljährlichen «Cheese & Science» zum Tag der offenen Tür am Standort Liebefeld. Rund 70 Interessierte erhielten einen Einblick in aktuelle Forschungsarbeiten.
Wie entstehen die Löcher in Käse wie Emmentaler und Co.? Hat die Enthornung von Kühen einen Einfluss auf die menschliche Verdauung? Ist es möglich, natürliche Aromen aus Pflanzenölen zu gewinnen? Wie lassen sich bestimmte flüchtige organische Verbindungen im Bienenwachs schnell und effizient messen? Diese Fragen beantworteten die Forscherinnen und Forscher von Agroscope in vier Referaten.
Käselöcher und Kuhhörner
Ein idealer Käse vom Typ Emmentaler besteht zu 5-10% aus Löchern. Eine wichtige Voraussetzung dazu ist, dass Bakterien CO₂ bilden. Dieses diffundiert aber natürlicherweise zu einem bedeutenden Teil aus dem Käse und nicht nur zu den Lochansatzstellen. Um den CO₂ -Verlust an der Käseoberfläche zu steuern, hat Agroscope definierte Barrieren getestet: Drei Reifungsfolien und Natur-Trockenreifung. Sie ermöglichten die gezielte Beeinflussung von Lochvolumen und lochfreier Randzone im Käse.
Ob Kühe Hörner haben oder nicht, hat keinen Einfluss auf die Qualität der Milch und die menschliche Verdauung. Dies zeigt eine aktuelle Studie von Agroscope. Im Gegensatz dazu waren die Forscherinnen und Forscher aber imstande, mit ihren hochsensiblen Methoden den Unterschied zwischen natürlich vorkommenden genetischen Varianten (A1 und A2 Milch), welche sich in einer einzigen Aminosäure in einem einzelnen Protein der Milch unterscheiden, zu finden. Diese genetischen Varianten A1 und A2 wiederum haben einen Einfluss auf die Verdaulichkeit der Milch. Die Ergebnisse zeigen: Die Milch wird zwar im Magen anders abgebaut, im Dünndarm ist dieser Unterschied aber nicht mehr vorhanden.
Innovationen aus dem Labor
Alternativen zu synthetisch hergestellten Aromen, die den Lebensmitteln zugesetzt werden, sind immer gefragter. Vielversprechend sind sogenannte Laktone, die entweder aus diversen pflanzlichen Rohstoffen extrahiert oder mikrobiell durch Biotransformation aus Pflanzenölen hergestellt werden können. Diese haben einen Einfluss auf Textur und Aroma von Lebensmitteln, wie erste Versuche von Agroscope zeigen. Die durch die natürliche Biotransformation von pflanzlichen Ölen gewonnenen Laktone sind auch für die Aroma- und Texturgebung von veganen Produkten interessant.
Die sogenannten flüchtigen organischen Verbindungen Thymol und 1,4-Dichlorobenzen werden teils in Bienenstöcken zur Bekämpfung der Varroa-Milbe respektive von Wachsmotten eingesetzt. Zur Überwachung derer Rückstände in Bienenwachs und -honig sind effiziente Methoden notwendig. Agroscope hat eine analytische Methode entwickelt, um diese Verbindungen im Bienenwachs schnell und einfach zu messen. Die Methode soll künftig auch für die Analyse anderer flüchtiger Verbindungen in weiteren Bienenprodukten eingesetzt werden können.
Die hybride Käsealternative aus Kuhmilch und Lupinenmasse
Nach dem wissenschaftlichen Input gab es Gelegenheit für eine sensorische Erfahrung im Rahmen eines Konsumententests, wo die Teilnehmenden verschiedene Käse verkosten konnten. Die diesjährige Besonderheit: Die von Agroscope produzierten Käse bestanden zu einem Anteil aus Lupinen, eine alternative pflanzliche Proteinquelle zu tierischer Milch. Ziel ist ein nachhaltiges, minimal verarbeitetes Produkt, das dem Käse sensorisch nahekommt. Wie und ob dies den Teilnehmenden geschmeckt hat, wird in eine umfassendere Konsumentenstudie einfliessen.
