Le 17 novembre dernier, Agroscope a ouvert ses portes dans le cadre de la manifestation annuelle «Cheese & Science» sur le site de Liebefeld. Près de 70 personnes invitées ont reçu un aperçu des travaux de recherche actuels.
Comment se forment les trous dans les fromages comme l'Emmentaler et d’autres? L'écornage des vaches a-t-il une influence sur la digestion humaine? Est-il possible d'obtenir des arômes naturels à partir d'huiles végétales? Comment peut-on mesurer rapidement et efficacement certains composés organiques volatils dans la cire d'abeille?
Les chercheuses et les chercheurs d’Agroscope ont répondu à ces questions au cours de quatre exposés.
Trous dans le fromage et cornes de vaches
Un fromage idéal de type Emmentaler est composé de 5 à 10 % de trous. Une condition importante pour cela est la formation de CO₂ par les bactéries. Or, celui-ci se diffuse naturellement en grande partie hors du fromage et pas seulement vers les «germes de trous» dans le fromage. Pour contrôler la perte de CO₂ à la surface du fromage, Agroscope a testé des barrières définies: trois films d'affinage et l'affinage à sec naturel. Elles ont permis d'influencer de manière ciblée le volume des trous et la zone sous croûte sans trous dans le fromage.
Le fait que les vaches aient ou non des cornes n'a aucune influence sur la qualité du lait et sur la digestion humaine. C'est ce que montre une étude récente d’Agroscope. En revanche, les chercheurs ont été en mesure de découvrir, grâce à leurs méthodes très sensibles, la distinction entre des variantes génétiques naturelles (A1 et A2 lait) qui diffèrent par un seul acide aminé dans une seule protéine du lait. Ces variantes génétiques A1 et A2 ont à leur tour une influence sur la digestibilité du lait. Les résultats montrent que: le lait est certes dégradé différemment dans l'estomac, mais cette différence n'existe plus dans l'intestin grêle.
Innovations issues du laboratoire
Les alternatives aux arômes synthétiques ajoutés aux aliments sont de plus en plus demandées. Les lactones, qui peuvent être extraites de diverses matières premières végétales ou produites par voie microbienne par biotransformation à partir d'huiles végétales, sont très prometteuses. Elles ont une influence sur la texture et l'arôme des aliments, comme le montrent les premiers essais d'Agroscope. Les lactones obtenues par biotransformation naturelle d'huiles végétales sont également intéressantes pour l'arôme et la texture des produits végétaliens.
Les composés organiques volatils thymol et 1,4-dichlorobenzène sont en partie utilisés dans les ruches pour lutter contre l’acarien Varroa et les fausses teignes. Des méthodes efficaces sont nécessaires pour surveiller leurs résidus dans la cire et le miel d'abeille. Agroscope a développé une méthode analytique permettant de mesurer rapidement et facilement ces composés dans la cire d'abeille. Cette méthode devrait pouvoir être utilisée à l'avenir pour analyser d'autres composés volatils dans d'autres produits apicoles.
L'alternative fromagère hybride à base de lait de vache et de masse de lupin
Après l'apport scientifique, les participantes et les participants ont eu l'occasion de vivre une expérience sensorielle dans le cadre d'un test consommateur, où ils ont pu déguster différents fromages. La particularité de cette année: les fromages produits par Agroscope étaient composés en partie de lupin, une source de protéines végétales alternative au lait animal. L'objectif est d'obtenir un produit durable, ayant subi un minimum de transformation, et dont le goût se rapproche de celui du fromage. Une étude de consommation plus large sera menée pour savoir si les participantes et les participants ont apprécié ce produit.
