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Optimierung der Käsequalität durch Praxisversuche und Wissenstransfer

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Ein Drittel der in der Schweiz produzierten Milch fliesst in die Herstellung von gereiftem Käse. Rund 80% der Produktionsmenge entfallen auf ca. 600 gewerbliche Käsereien, die mehrheitlich nicht pasteurisierter Milch verarbeiten. Viele Schweizer Käsesorten zeichnen sich durch eine natürliche und vergleichsweise lange Reifung aus, was ihre Herstellung besonders anspruchsvoll macht. Neue Entwicklungen in der Milchproduktion können sich, wie Beispiele in der Vergangenheit gezeigt haben, negativ auf die Verkäsbarkeit der Milch und die Käsequalität auswirken. Zu nennen sind insbesondere Fütterung, Stallhaltung, Melktechnik und Tiergenetik. Die gewerblichen Käsereien und die Sortenorganisationen sind stark darauf angewiesen, dass sich die landwirtschaftliche Forschung diesen Fragen annimmt.

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