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Sticky cheese smear and natural white mould.

Institutional Repository Agroscope

Bachmann, H.P., Bobst, C., Bütikofer, U., Dalla Torre M., Fröhlich, M.T., Fürst, M.

Sticky cheese smear and natural white mould.

Milchwissenschaft = Milk Science International, 58, (03.04.2009), 2003, 140-144.

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Abstract:

Verschiedene traditionelle Schweizer Käse erfahren eine Schmierereifung, so z.B. Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter. In den letzten Jahren trat in der Praxis eine vermehrte Klebrigkeit der Schmiere auf. Die Schmiere begann im Ver-laufe der Reifung zu glänzen und wurde klebrig wie Honig. Die Folgen waren ein verändertes Aroma und eine stark ar-beitsintensivere Käsepflege. Verschiedene Maßnahmen, die aus praktischen Erfahrungen abgeleitet wurden, ermöglich-ten den Käseherstellern, den Fehler zu verringern. In der Folge wurden auch natürlicherweise auf der Schmiere auftretende Schimmelpilze auf ihr Vermögen hin untersucht, die Klebrigkeit weiter zu vermindern. Die beste Wirkung wurde dabei mit `Anticollanti` (Fantasiename) erzielt. Der Fehler der klebrigen Schmiere zeigt, wie schwierig es ist, das natürliche Gleichgewicht in einem komplexen mikrobiologischen Ökosystem wieder herzustellen

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