Viande et produits carnés

Fleischsensorik

La production des viandes et la fabrication des produits carnés sains et d’excellente qualité est un facteur économique important dans l’agriculture Suisse. Pour les consommatrices et consommateurs, les propriétés sensorielles font partie des critères qualitatifs les plus importants, comme c’est le cas pour de nombreuses autres denrées alimentaires.

L’apparence visuelle, l’odeur, la texture (jutosité et tendreté et fermeté) ainsi que la flaveur sont des caractéristiques sensorielles qui déterminent l’acceptabilité de cette viande chez le consommateur En étroite collaboration avec les chercheurs-euses du domaine des animaux de rente chez Agroscope, des associations professionnelles suisses ainsi que des partenaires, en Suisse et à l’étranger, des problématiques sensorielles sont traitées tout au long de la chaîne de production et de transformation.

L’accent est mis sur les activités de recherche qui analysent l’impact de l’alimentation et de la détention sur les propriétés organoleptique de la viande fraîche, (bœuf, porc, agneau...) effectué par des testeurs experts spécialement formés et expérimentés, ce volet repose sur une approche analytique, qui parfois est combinée par une approche des préférences consommateurs.

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