Les acides gras trans sont des acides gras insaturés avec une autre orientation spatiale que celle des acides gras usuels. Cette caractéristique a un impact sur les propriétés et les effets biologiques des acides gras. Les acides gras trans sont produits surtout à partir du procédé de durcissement industriel des huiles avec l’hydrogène (les graisses liquides sont solidifiées), mais aussi par le traitement thermique des huiles, graisses et aliments contenant des acides gras insaturés. Ils se trouvent donc avant tout dans les graisses à rôtir et de friture ainsi que dans les produits avec une haute teneur en graisse partiellement durcie (ex. gâteaux industriels, plats pré-cuisinés, sucreries, pâte feuilletée). De plus, les acides gras trans sont produits naturellement dans la panse des ruminants par l’activité des microbes qui y résident. Les bactéries transforment les acides gras insaturés du fourrage en acides gras saturés produisant ainsi comme produit intermédiaire surtout une variante particulière des acides gras trans (acide trans-vaccénique). Les acides gras trans de provenance animale se trouvent principalement dans la viande et le lait des ruminants (vache, brebis, chèvre).
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