À quoi sont dues les grandes diversités de goût et de texture des 16 fromages d’alpage bernois AOP, étudiés par la station d’essais Économie alpestre et agriculture de montagne ? Petit aperçu d’un essai parfois surprenant.
Après plusieurs mois d’analyses bactériennes et sensorielles, certains résultats étonnent plus d’un chercheur et d’un producteur de fromage d’alpage bernois AOP. Ces premières données ont été présentées le 7 avril à l’Inforama Berner Oberland, lors d’un événement rassemblant pratique, recherche et formation. À noter que seize producteurs.trices de la région participent activement à cet essai, en cours.
Il s’avère que la grande diversité de goût et de texture constatée dans les 16 fromages étudiés n’est pas due à la diversité des espèces bactériennes observée dans les cultures sur petit-lait. Celle-ci est moins importante que prévu. Il s’agit donc de chercher ailleurs ce qui pourrait expliquer ces différences de saveur et de texture, qui font de chaque fromage un produit unique : par exemple, dans les outils et matériaux utilisés par chaque producteur, dans leur manière de travailler, dans le microbiome du lait cru.
Affaire à suivre ! Les résultats définitifs devraient être disponibles au plus tôt en fin d’année 2022
