Rapskuchen ist eine ideale, lokal verfügbare Proteinquelle für die Fütterung von Milchkühen. Im Gegensatz zu importiertem Sojakuchen liegt die zulässige Fütterungsmenge für Rapskuchen gemäss Pflichtenheft der Sortenorganisation bei 0,5 kg pro Tag und Kuh. Diese Einschränkung beruht auf früheren Risiken eines unerwünschten Geschmacks der Milch durch Stoffe, die in den heutigen Rapssorten nicht mehr vorkommen (Erucasäure, Glucosinolat). Studien legen nahe, dass durch eine Ergänzung der Ration ausschliesslich auf der Basis von Rapskuchen gute Leistungen der Tiere aufrechterhalten werden und der Gehalt der Milch an Omega-3-Fettsäuren verbessert werden kann. Es muss noch geprüft werden, ob dadurch die Qualität von Gruyère AOP beeinträchtigt wird, insbesondere in Bezug auf Geschmack, Textur und Farbe von gereiftem Käse. Im Winter 2024 fütterten drei Milchproduzenten ihre Kühe in drei Phasen mit Rapskuchen als Ergänzung der Grundration aus Heu und Emd: Zunächst erhielten die Kühe an der Futterkrippe 15 Tage lang 0,5 kg Rapskuchen, dann eine Woche lang 1,3 kg und in der letzten Phase eine Woche lang 2,0 kg. An den letzten beiden Tagen jeder Phase wurde die Milch der drei Betriebe getrennt in einem Kessel gesammelt und zu Gruyère verarbeitet. Parallel dazu wurde die Milch der übrigen Produzenten in einem anderen Kessel gesammelt und zu einem Referenz-Gruyère verarbeitet. Alle Käse wurden anschliessend im Keller der Käserei 3-4 Monate lang gereift und dann im Käsereifungsbetrieb bis zu einem Alter von 8 Monaten. Der Versuch verlief in allen Phasen nach Plan: von der Fütterung der Kühe über das Sammeln der Milch bis hin zur Herstellung und Veredelung des Gruyère. Nach anfänglicher Zurückhaltung zeigten die Kühe eine sehr gute Akzeptanz des Rapskuchens. Es wurden keine negativen Auswirkungen auf die Milchqualität festgestellt. Bei den Gruyère nach Rapskuchenfütterung war ein etwas niedrigerer pH-Wert und eine etwas weniger ausgeprägte Proteolyse als beim Referenz-Gruyère festzustellen, was sich jedoch nicht negativ auf die sensorische Qualität auswirkte. In Bezug auf die Zusammensetzung der Fette wiesen die Gruyère nach Rapskuchenfütterung jedoch signifikant höhere Werte für den Anteil an langkettigen Fettsäuren und an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Diese Fettsäuren sind einerseits gesundheitsfördernd und verbessern andererseits die Qualität des Teigs. Bei der Analyse der aktiven aromatischen Verbindungen konnte ein Anstieg der Schwefelverbindungen im Käse nach Rapskuchenfütterung auch bei der maximalen Fütterung von 2 kg pro Tag pro Kuh ausgeschlossen werden. In der sensorischen Bewertung führte die Erhöhung des Anteils an Rapskuchen in der Ration zu einem etwas elastischeren und weniger festen Teig. Dagegen wurden bezüglich Aroma, Bitterkeit oder Farbe keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Varianten festgestellt. In diesem Versuch hatte die Ergänzung der Ration der Kühe mit erheblichen Mengen von Rapskuchen keine negativen Auswirkungen auf die Qualität von Gruyère AOP.
