Die von Propionsäurebakterien verursachten Käsefehler umfassen braune Tupfen im Käseteig, atypische Löcher, Risse (Gläs) und Aromafehler. Selbst beim Emmentaler, wo die Milch mit Propionsäurebakterien beimpft wird, können wilde Stämme aus der Rohmilch Schäden anrichten, indem sie zur Nachgärung führen. In einem neuen Agroscope-Transfer werden die Eigenschaften der Propionsäurebakterien beleuchtet und die dadurch verursachten Käsefehler sortenspezifisch erörtert.
Weltweit besteht ein grosser Bedarf nach Alternativen zu chemischen und thermischen Desinfektionsverfahren. Die ebeam-Technologie basiert auf antimikrobiell wirksamen, niederenergetischen Elektronen. Im Vergleich zu herkömmlichen Methoden ist sie ressourcenschonend: kein Wasserverbrauch, reduzierter Energiebedarf, keine Rückstandsproblematik von Chemikalien. Agroscope testet diese Technologie zur Hygienisierung von Saatgut und Samen für die Sprossenproduktion.
Im Rahmen des nationalen Untersuchungsplanes Milch und Milchprodukte wurde die mögliche Kontamination von Schweizer Käse mit Listeria monocytogenes und koagulase-positiven Staphylokokken erforscht. Im untersuchten Zeitraum waren alle aus industrieller Produktion stammenden Käse einwandfrei. Es zeigte sich auch, dass es gut möglich ist, Rohmilchkäse herzustellen, ohne höheres Risiko einer Kontamination mit L. monocytogenes oder koagulase-positiven Staphylokokken.
Naturbelassene Holzwolle kann in Handel und Verkauf eine nachhaltige Alternative zu synthetischem Packmaterial sein. Laborversuche von Agroscope zeigten, dass Holzwolle zu einer Wachstumshemmung und einer reduzierten Überlebensrate gewisser Bakterien und Pilze führen kann. Allerdings waren diese Effekte nicht bei allen Mikroorganismen oder Versuchsbedingungen nachweisbar. In Praxisversuchen konnte Holzwolle zu einer besseren Haltbarkeit von Äpfeln, Erdbeeren und Tomaten beitragen.
Der Arginin-Deiminase-Stoffwechsel (ADI) ist in verschiedenen Milchsäurebakterien anzutreffen; dabei wird Arginin zu Ornithin, Ammoniak und CO2 abgebaut. Aus verschiedenen Agroscope-Studien geht hervor, dass der Stoffwechsel eine wichtige Quelle für die CO2- und Lochbildung, aber auch für die Aromabildung und die Reifung in Käse darstellt. In Käseversuchen mit Ornithin-bildenden Kulturen hat sich gezeigt, dass sie Reifung und Qualität von Käse wesentlich beeinflussen.
