Der Verein Simmentaler Original lancierte heute den neuen gleichnamigen Käse «Simmentaler Original». Es ist der erste Käse mit einer milden Propionsäuregärung. Agroscope war bei der Entwicklung federführend.
Der neue Hartkäse wird aus bester Rohmilch von reinrassigen Simmentaler Kühen und mit den einzigartigen Liebefelder Käsekulturen hergestellt. Entwickelt wurde der Käse in der Forschungskäserei von Agroscope in Zusammenarbeit mit regionalen Käsereien und spezialisierten Affineuren.
«Neben Milchsäure- setzen wir auch Propionsäurebakterien ein», erklärt Hans-Peter Bachmann, Projektleiter in der Forschungsgruppe «Käsequalität, Kulturen und Terroir». «Die Propionsäuregärung haben wir bewusst nur stark abgeschwächt zugelassen. So wurde die Lochbildung unterbunden», fährt Bachmann fort. Eine Schweizer Premiere. Bisher gibt es in der Schweiz nur Käse, die entweder eine intensive oder gar keine Propionsäuregärung durchlaufen. Zudem wird der Käse schmieregereift und erhält dadurch sein einzigartiges nussig-würziges Aroma.
Hohe Anforderungen
In den 10 Jahren als Wettbewerbsjury-Präsident für die Swiss Cheese Awards hat Hans-Peter Bachmann zahlreiche Käsesorten gesehen. «Ich wollte etwas wirklich Neues und Einzigartiges entwickeln», unterstreicht Bachmann und ergänzt: «Ausserdem war es mir wichtig, dass die Herstellung möglichst natürlich und schonend erfolgt». Um zu verhindern, dass die Käsesorte einfach kopiert werden kann, sind die Anforderungen bewusst hoch: «Es benötigt eine sehr hohe Milchqualität, kompetente Fachleute und viel Leidenschaft, um den Simmentaler Original herzustellen».
«Es ist ein persönliches Karriere-Highlight und ich konnte mehr als 30 Jahre Erfahrung in der Käseforschung einbringen», schwärmt der Käsespezialist. Der Initiator beansprucht die Lorbeeren jedoch nicht für sich alleine. Denn für Bachmann ist klar: «Hinter jedem Erfolg steht ein begeistertes Team».
Qualität vor Quantität
Der Hintergrund: Die Anforderungen an die Nachhaltigkeit und das Tierwohl bei der Milch- und Fleischproduktion nehmen laufend zu. Hier kommt die Simmentaler Kuh ins Spiel. Denn die sogenannte Zweinutzungsrasse wird nicht auf mehr Leistung gezüchtet. Es gilt Qualität vor Quantität. Die traditionelle Schweizer Rinderrasse liefert sowohl Fleisch, als auch Milch in bester Qualität.
Der Simmentaler Original wird derzeit in der Käserei Kreuzweg in Schwarzenegg und der Dorfkäserei Dürrenroth hergestellt.
