L'association Original Simmentaler a lancé aujourd'hui son fromage du même nom «Original Simmentaler». Il s'agit du premier fromage à fermentation propionique légère. Agroscope a joué un rôle essentiel dans son développement.
Le nouveau fromage à pâte dure est fabriqué à partir du meilleur lait cru de vaches Simmental de race pure et avec les cultures fromagères uniques de Liebefeld. Le fromage a été développé dans la fromagerie de recherche d'Agroscope en collaboration avec des fromageries régionales et des affineurs spécialisés.
«Outre les bactéries lactiques, nous utilisons également des bactéries propioniques», explique Hans-Peter Bachmann, chef de projet au sein du groupe de recherche «Qualité du fromage, cultures et terroir». «Nous n'avons volontairement autorisé qu’une fermentation propionique très atténuée. C’est ce qui a permis d'empêcher la formation de trous», poursuit M. Bachmann. Une première en Suisse. Jusqu'à présent, il n'existe en Suisse que des fromages soumis soit à une fermentation propionique intensive, soit à aucune fermentation du tout. De plus, le fromage est affiné par frottage, ce qui lui confère son arôme unique de noisette et d'épices.
Exigences élevées
Au cours des dix années passées en tant que président du jury du concours des Swiss Cheese Awards, Hans-Peter Bachmann a vu de nombreuses variétés de fromage. «Je voulais développer quelque chose de vraiment nouveau et d'unique», souligne M. Bachmann et d’ajouter: «En outre, il était important pour moi que le procédé de fabrication soit le plus naturel et le plus respectueux du produit possible». Afin d'éviter que la variété de fromage puisse être facilement copiée, les exigences sont volontairement élevées: «Il faut une très grande qualité de lait, des spécialistes compétents et beaucoup de passion pour fabriquer l’Original Simmentaler».
«C'est un moment fort de ma carrière personnelle qui m’a permis de mettre à profit plus de 30 ans d'expérience dans la recherche fromagère», s'enthousiasme l’expert en fromage. Il ne revendique toutefois pas les lauriers pour lui tout seul. Car pour Hans-Peter Bachmann, il est clair que «chaque succès est porté par l’enthousiasme de toute une équipe».
La qualité prime sur la quantité
Le contexte: les exigences en matière de durabilité et de bien-être animal dans la production de lait et de viande ne cessent d'augmenter. C'est là que la vache Simmental entre en jeu. En effet, la sélection de cette race dite à deux fins ne vise pas à augmenter sa productivité. La qualité prime sur la quantité. Cette race bovine suisse traditionnelle fournit aussi bien de la viande que du lait de première qualité.
L’Original Simmentaler est actuellement fabriqué à la fromagerie Kreuzweg de Schwarzenegg et à la fromagerie du village de Dürrenroth.
