Microbiome des aliments fermentés

Pangénome de Lactobacillus casei. Une hypothèse veut que les bactéries répartissent la totalité de leurs gènes sur plusieurs souches (figure de droite) et qu’ainsi les gènes soient acquis et perdus par les générations. Le séquençage de différentes souches de L. casei issues de la collection d’Agroscope a mis sans cesse à jour de nouveaux gènes (figure de gauche). La ligne en pointillés indique la somme de tous les gènes (le pangénome), qui ont été identifiés à chaque nouveau séquençage du génome d’une souche de L. casei. La ligne pleine symbolise le nombre de gènes présents ensemble dans toutes les souches. Les recherches confirment que la somme de tous les gènes de cette espèce est effectivement répartie sur des souches individuelles. L’importance de cette diversité génomique des bactéries lactiques pour les denrées alimentaires fermentées sera étudiée de manière approfondie dans le présent programme PRA.

Le volet «Microbiome des aliments fermentés» consiste à analyser la biodiversité représentée dans la collection de souches d'Agroscope (Liebefeld, Wädenswil) et celle de l'écosystème «fromage au lait cru», ainsi que d'étudier les procédés microbiens et biochimiques de la maturation du fromage et les interactions des différentes espèces de bactéries dans les différents types de fromages au lait cru. L'objectif est de pouvoir sélectionner des bactéries pour la fabrication de produits laitiers fermentés, afin que les fromagers puissent produire des fromages au lait cru de première qualité en réduisant les coûts et les mauvaises fermentations et qu'ils puissent proposer aux consommateurs des produits laitiers fermentés sûrs et de grande diversité aromatique. On a ainsi pu montrer avec la fabrication du fromage, que l'utilisation d'une morge composée d'un grand nombre de microorganismes antagonistes, contribuait à améliorer la sécurité des denrées alimentaires (inhibition des listérias) [1].

Bibliographie [1] Roth E. Control of Listeria contamination on the surface of semi-hard cheeses by natural smear  ecosystems and protective cultures, Diss. ETH Nr. 18644, Zurich 2009.

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Further Information

Alimenta 17/2014: Differenzieren mit «Liebefeld-Kulturen» (PDF, 2 MB, 14.09.2016)

Alimenta 08/2010: Rohmischkulturen sind sehr vielfältig (PDF, 128 kB, 14.09.2016)