Comment faire pour différencier les 1152 variétés de pommes suisses alors que même les connaisseurs se sentent souvent dépassés au regard de ce grand nombre ? La station de recherche Agroscope s'est penchée sur ce besoin de différenciation exprimé par la branche et les consommateurs et a mis au point en première mondiale une roue des arômes pour les pommes. Des critères sensoriels objectifs permettent ainsi de différencier les fruits de qualité suisse, tant dans notre pays qu'à l'étranger.
Ses descripteurs objectifs et à la portée de tout un chacun entendent faciliter la découverte et la désignation des caractéristiques sensorielles au cours de la dégustation. Ce langage des pommes permet au connaisseur de se faire comprendre du néophyte intéressé et réciproquement.
Le contenu de cet outil approfondi a été élaboré à partir d'études scientifiques nationales et internationales et d'une multitude de données issues de la pratique. Les spécialistes suisses et étrangers se félicitent de cette importante innovation. En effet, jusqu'à présent, les pomologues du monde entier se limitaient souvent aux seules caractéristiques sensorielles de forme et de couleur pour décrire les pommes. L'identification aromatique n'était pas documentée. Il s'agit donc d'une innovation intéressante, notamment après l'identification des gènes aromatiques des pommes.
Les pommes dénotent aussi des arômes d'anis et d'agrumes
Comparée aux autres roues aromatiques, celle des pommes renferme également des descripteurs de goût et de texture. À cet effet, un langage sensoriel spécifique à la texture a été mis au point par la spécialiste en analyse sensorielle et son échantillon de dégustateurs représentatifs.
La roue des arômes pourra servir aux experts à décrire en termes sensoriels la vaste diversité génétique, voire le patrimoine unique des variétés de pommes suisses. Grâce à elle, les producteurs et distributeurs pourront mentionner la catégorie aromatique de leurs pommes sur l'étiquette et les proposer ainsi de manière ciblée au consommateur. Ceci permettra de savourer avec subtilité et en toute connaissance les multiples variétés de pommes suisses.
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