Les défauts du fromage engendrés par les bactéries propioniques englobent des points bruns dans la pâte du fromage, des trous atypiques, des lainures et des défauts au niveau de l’arôme. Même dans l’Emmentaler, dont le lait est inoculé avec des bactéries propioniques, des souches sauvages du lait cru peuvent causer des dégâts comme des fermentations secondaires. Le nouvel Agroscope Transfer apporte des éclaircissements par rapport aux propriétés des bactéries propioniques et les défauts du fromage engendrés par celles-ci.
Désinfection respectueuse des ressources
Dans le monde entier, le besoin d’alternatives aux procédés de désinfection chimiques et thermiques est important. La technologie ebeam est basée sur des électrons de faible énergie à effet antimicrobien. Comparée aux méthodes classiques, elle est respectueuse des ressources: pas d’utilisation d’eau, besoins énergétiques réduits, pas de problématique au niveau des résidus de produits chimiques. Agroscope teste cette technologie pour l’hygiénisation de semences et de grains pour la production de pousses.
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Fromages au lait cru sûrs
Dans le cadre du Plan national d’analyses du lait et des produits laitiers, on a étudié la possible contamination de fromages suisse par Listeria monocytogenes et les staphylocoques à coagulase positive. Durant la période choisie, tous les fromages issus de la production industrielle ont été sûrs. On a également constaté qu’il est tout à fait possible de fabriquer des fromages au lait cru sans risque plus élevé de contamination par L. monocytogenes ou des staphylocoques à coagulase positive.
La laine de bois prolonge la durée de conservation des fruits et légumes
La laine de bois à l’état naturel peut représenter une alternative durable dans le commerce et la vente par rapport au matériel d’emballage synthétique. Des essais en laboratoire réalisés par Agroscope ont montré que la laine de bois peut engendrer une inhibition de la croissance et une réduction de la durée de vie de certaines bactéries et moisissures. Cependant, ces effets n’ont pas été décelés chez tous les microorganismes ou dans toutes les conditions d’essai. Lors d’essais pratiques, la laine de bois a contribué à améliorer la durée de conservation de pommes, de fraises et de tomates.
Influencer la qualité et l’affinage du fromage
Le métabolisme de l’arginine déiminase (ADI) est présent dans diverses bactéries lactiques. A cette occasion, l’arginine est transformée en ornithine, en ammoniac et en CO2. Diverses études réalisées par Agroscope montrent que le métabolisme représente une source importante pour la formation du CO2 et des trous mais aussi pour celle de l’arôme ainsi que la maturation du fromage. Lors d’essais fromagers avec des cultures formant de l’ornithine, on a constaté qu’elles avaient un impact considérable sur l’affinage et la qualité du fromage.
