Compte tenu du développement démographique en Suisse et de l’espérance de vie en hausse, la classe d’âge des plus de 65 ans continuera de croître au 21e siècle. Or, une alimentation saine et équilibrée est primordiale non seulement pour la santé et le bien-être des personnes âgées, mais aussi pour réduire le risque des différentes maladies chroniques, comme le diabète, l’ostéoporose et les maladies cardiovasculaires. Une enquête a été menée auprès de 632 personnes âgées de 50 à 81 ans afin de mieux connaître leurs habitudes en matière d’alimentation, leurs connaissances et comportement alimentaires de même que leur fréquence de consommation, en particulier des denrées alimentaires d’origine animale. Vous en apprendrez davantage à ce sujet en cliquant sur le lien suivant !
Produits laitiers: exigences en matière d’ajout de fruits
L’ajout de fruits dans les produits laitiers peut entraîner des risques sanitaires. Dans le cadre d’un travail de bachelor, une évaluation a été établie pour évaluer et gérer le risque afin de réduire au maximum la probabilité d’une contamination. Le résultat de ce travail est primordial surtout pour les établissements de transformation du lait de petite et de moyenne importance et sera publié dans le Guide de prélèvement des échantillons d’InterLab.
La demande de produits contenant des protéines végétales ne cesse d'augmenter depuis plusieurs années. Agroscope s’est fixé comme objectif de développer une base scientifique pour des alternatives végétales aux fromages à base de matières premières suisses. Lors de ce projet, 20 variantes ont été réalisées en fonction de la recette, de la culture bactérienne ainsi que du mode et du temps d’affinage. Les expériences réalisées ont montré qu'il est possible de fabriquer des produits à base de noix, de farine de lupin et d’avoine provenant principalement de Suisse. La fermentation souhaitée de cette base végétale avec une culture commerciale ou des bactéries d’acide lactique de la collection de souches Agroscope a été possible. Les cultures avaient une influence significative sur l’intensité des attributs sensoriels fer-menté, acide et piquant. L’ajout de farine d’avoine a eu un impact majeur sur le profil sensoriel. Le mode d’affinage avec des moisissures a eu pour résultat une teneur en eau plus basse comparé à un affinage sous vide. Les teneurs des alternatives végé-tales en lipides, en protéines et en acide lactique étaient inférieures à celles des fro-mages à pâte molle à croûte fleurie.
Les légumes à feuilles vertes sont une source importante de caroténoïdes, comme la lutéine et le bêta-carotène. Ces deux substances sont cruciales pour l’acuité visuelle. Les résultats d’une étude clinique montrent que des patients ayant subi une ablation d’une partie de tractus intestinal présentent des valeurs sériques initiales plus basses que les personnes en bonne santé. Il reste à déterminer si la mauvaise absorption de ces composants a des effets à long terme sur l’acuité visuelle.
Le nombre de maladies infectieuses causées par la consommation de légumes contaminés par des agents pathogènes pour l’homme augmente dans le monde entier. La localisation et l’éventuelle ingestion de telles bactéries présentes sur les légumes de même que le rôle des sources de contamination comme les eaux d’irrigation ne sont pour l’instant pas encore totalement clarifiés. Dans un projet de recherche en cours, Agroscope étudie en collaboration avec l’Université de Hohenheim (D) la colonisation des salades par des Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC).