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Käse Typ Emmentaler: Überblick über die Arten von Hart- und Halbhartkäse mit Propionsäuregärung und über spezifische Aspekte ihrer Herstellung, ihrer Qualität und der Ernährung.

Institutional Repository Agroscope

Bisig W., Fröhlich-Wyder M. T., Guggisberg D., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Turgay M., Wechsler D.

Käse Typ Emmentaler: Überblick über die Arten von Hart- und Halbhartkäse mit Propionsäuregärung und über spezifische Aspekte ihrer Herstellung, ihrer Qualität und der Ernährung.

Agroscope Science, 134, 2022.

Téléchargement allemand (7044 kB)

Résumé:

Charakteristisch für Käse des Typs Emmentaler ist die Propionsäuregärung. Das primäre Substrat der Propionsäuregärung durch Propionibacterium freudenreichii ist die Milchsäure, die im frischen Käse immer im Übermass vorhanden ist. Die Propionsäuregärung beeinflusst den Käse auf eine einzigartige Weise; sie ist verantwortlich für die typischen, grossen Löcher und, im Zusammenspiel mit anderen flavouraktiven Komponenten inkl. Salz, für das nussige sowie süssliche Aroma. Dieses Agroscope Science gibt einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Arten von Halbhart- und Hartkäse mit einer Propionsäuregärung und über spezifische Aspekte der Herstellung, der Qualität und der Ernährung: Technologie, Kulturen, Reifung, Lochbildung, Textur, Flavour, ernährungsphysiologische Eigenschaften, unerwünschte Käsefehler und hygienische Sicherheit.

ISSN en ligne: 2296-729X
Digital Object Identifier (DOI): https://doi.org/10.34776/as134g
Cote: Walter Bisig
ID publication (Code web): 49138 Envoyer par e-mail

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