Le bois joue un rôle majeur dans l’affinage des fromages à croûte emmorgée. Non seulement il a la capacité de réguler l’humidité de la surface du fromage, mais en outre le biofilm qui s’installe favorise le développement de la flore de surface du fromage. En Suisse, les billons d’épicéa destinés à la confection de tablard à fromage sont choisis soigneusement. Puis, les étapes de séchage, de délignage, de calibrage et de chanfreinage suivent afin de correspondre à la forme souhaitée par le fromager. La dernière étape, le séchage est effectuée soit naturellement, soit dans un four pendant plusieurs jours à 55 - 60 °C afin que le tablard obtienne un taux d’humidité de 12-14 %. Cette étape est très importante puisqu’elle permet de diminuer le risque de moisissures. Le tablard doit ensuite être conservé dans un endroit sec et bien aéré jusqu’à son utilisation. Lors de la réception de tablards neufs, il faut prêter une attention particulière à leurs entreposages et leurs manipulations avant leurs premières utilisations. En effet, ceux-ci sont exempts de biofilm protecteur et contiennent un faible taux d’humidité. Le premier effet laisse la place à une flore indésirable telle que des moisissures. Le second effet va absorber l’humidité du fromage et provoquer un dessèchement de la croûte et par la même occasion favoriser une flore de surface également riche en moisissures. Il est conseillé de bien humidifier les planches avant leur première utilisation avec de l’eau enrichie de culture de surface ou de morge de bonne qualité. Dans une nouvelle cave équipée de nouveaux tablards, un entreposage de plusieurs centaines de fromages affinés peut également favoriser l’intégration de la flore d’affinage saine.
