Les acides gras trans sont des acides gras insaturés avec une autre configuration spatiale que celle que l’on rencontre usuellement pour les acides gras. Cette caractéristique a un impact sur les propriétés et les effets biologiques des acides gras.
Les acides gras trans sont produits surtout à partir du procédé de durcissement industriel (hydrogénation) des huiles avec l’hydrogène (les graisses liquides sont solidifiées), mais aussi par le traitement thermique des huiles, graisses et aliments contenant des acides gras insaturés. Ils se trouvent donc avant tout dans les graisses à rôtir et de friture ainsi que dans les produits avec une haute teneur en graisse partiellement hydrogénée (par ex. gâteaux industriels, plats précuisinés, douceurs, pâte feuilletée). De plus, les acides gras trans sont produits naturellement dans la panse des ruminants par l’activité des microorganismes qui y résident. Ces bactéries transforment une partie des acides gras insaturés du fourrage en acides gras saturés produisant ainsi comme produit intermédiaire surtout de l’acide vaccénique (C18:1 trans11).
Les acides gras trans de provenance animale se trouvent principalement dans la graisse de la viande et du lait des ruminants (vache, brebis, chèvre).
Les acides gras trans d’origine industrielle et d’origine animale se différencient par leurs concentrations en différentes variantes d’acides gras trans. Des différences apparaissent aussi dans les effets sur la santé. Ainsi, seuls les acides gras trans d’origine industrielle sont associés à un risque élevé de maladies cardio-vasculaires, alors que les acides gras trans d’origine animale ne le sont pas.
En Suisse, les teneurs en acides gras trans provenant des graisses végétales partiellement hydrogénées ont été minimisées. En raison des indications scientifiques montrant qu’ils sont sans danger, aucune mesure n’a été prise pour les acides gras trans d’origine animale.
