L’analyse sensorielle des denrées alimentaires est une discipline scientifique interdisciplinaire englobant la description, la mesure et l’interprétation des caractéristiques d’un produit perçues à l’aide des organes sensoriels humains. En analyse sensorielle, on différencie entre deux types d’analyses. L’analyse sensorielle ou objective a pour but de générer des données aussi neutres et impartiales que possibles et comparables à celles obtenues avec un appareil de mesure chimique ou physique. Avec l’évaluation hédonique, c’est l’impression subjective, par exemple la popularité ou la préférence d’un produit, qui figure au premier plan. En conséquence, on différencie également entre deux types de dégustateurs-trices. Pour les analyses objectives, on a recours à des personnes formées et entraînées spécialement alors que pour les analyses subjectives on utilise des consommateurs-trices non formé-e-s.
Les propriétés organoleptiques représentent des facteurs essentiels pour l’évaluation de la qualité de denrées alimentaires. Chez Agroscope, nous travaillons et effectuons des travaux de recherche dans le domaine de l’analyse sensorielle en tant que maillon de la chaîne de la qualité «du champ à la fourchette» et répondons aux besoins des consommateurs au travers «de la fourchette au champ». Agroscope dispose de plusieurs panels internes (groupe de dégustateurs-trices) spécifiquement entraînés pour les principaux produits agricoles (viande, fruits et légumes, miel fromage, produits laitiers, vin). Une des tâches principales consiste à établir les profils sensoriels de produits. Ces résultats fournissent d’importantes informations au sujet de l’impact des procédés et/ou des paramètres de production spécifiques sur les caractéristiques sensorielles perceptibles. Si nécessaire, des tests complémentaires auprès des consommateurs-trices sont réalisés, qui permettent d’obtenir des renseignements concernant les préférences et les aversions. Lier les données des consommateurs-trices aux résultats de l’analyse sensorielle et aux données issues des analyses physico-chimiques à l’aide de méthodes statistiques multivariées permet d’obtenir des informations concernant les facteurs et les composants qui influencent l’acceptabilité du produit par les consommateurs-trices de manière décisive. L’identification de ces facteurs-clés favorise une augmentation de la qualité et une différenciation des produits agricoles en Suisse et à l’étranger.
