Moins de sucre dans le yogourt: conseils pour développer et adapter les recettes

Joghurt Zucker

Une consommation élevée de sucre peut être nocive pour la santé. C'est pourquoi l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) oeuvre, en collaboration avec les producteurs, pour réduire la teneur en sucre des denrées alimentaires telles que le yogourt. Dans ce contexte, Agroscope a été chargé par l’OSAV d'évaluer dans quelle mesure la teneur en sucre peut être réduite dans le yogourt sans que les consommateurs-trices ne s'en aperçoivent.

Dans quelle mesure une réduction de la teneur en sucre est-elle perceptible? Le projet de recherche d'Agroscope avait pour objectif de déterminer la quantité de sucre ajouté qu’il est possible de réduire pour certaines variétés de yogourts sans que les consommateurs-trices ne remarquent de différence et sans que la qualité des produits ne diminue. Le projet fournit également des informations sur les méthodes les mieux adaptées pour atteindre cet objectif.

Stratégies possibles pour réduire la quantité de sucre

Sur la base d'une recherche approfondie dans la littérature spécialisée, le groupe de recherche a analysé et résumé les différentes possibilités et méthodes pour réduire la teneur en sucre dans le yogourt. Quatre stratégies possibles sont mises en évidence: la réduction progressive du sucre ajouté, l'utilisation d'interactions sensorielles, par exemple au moyen d'arômes rehaussant le goût sucré comme la vanille, des adaptations technologiques telles que l'utilisation de diverses bactéries lactiques ou l'utilisation de substituts du sucre. L'objectif est d'habituer à long terme les consommateurs-trices à une intensité sucrée plus faible sans que le yogourt ne perde de son attrait en tant que denrée alimentaire.

Dans le cadre de cette étude, un panel de dégustateurs-trices d’Agroscope entraîné a testé la perception de la sucrosité de yogourts à l’arôme de fraise, de framboise et de mocca avec différentes teneurs en sucre. Dans chaque cas, deux produits ont été comparés afin de déterminer le seuil de différence - c'est-à-dire à partir de quel niveau la réduction de sucre est perçue. Des tests ultérieurs avec des consommateurs-trices non entraînés ont montré que même une réduction de sucre égale à deux fois la valeur seuil n'était pas perçue par la majorité des personnes.

Objectif: de nouvelles recettes avec moins de sucre

Dans le guide correspondant, les producteurs et tout autre personne intéressée trouveront un résumé des résultats les plus importants du projet ainsi que divers conseils pratiques et stratégies pour réduire la teneur en sucre. Pour les petites entreprises en particulier, qui ne disposent pas de leur propre département de recherche et de développement, ces résultats peuvent constituer une aide précieuse pour reformuler les recettes de leurs produits existantes ainsi que pour innover en matière de produits.

Le projet de recherche a été lancé dans le cadre de la déclaration de Milan sur la réduction de la teneur en sucre des yogourts et des céréales pour le petit déjeuner. La déclaration a été signée en 2015 par le conseiller fédéral Alain Berset et diverses entreprises suisses du secteur de la production alimentaire. Ce faisant, ces entreprises se sont engagées à revoir les recettes de leurs produits et, dans la mesure du possible, à réduire progressivement le sucre des yogourts et des céréales pour le petit déjeuner.

Responsable

Informations complémentaires

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Perception par les consommateurs-trices de la qualité d’aliments traditionnels ou alternatifs contenant des protéines

L’impact de facteurs qualitatifs sensoriels et d’autres caractéristiques de produits agricoles sur leur popularité auprès des consommateurs-trices et leur acceptation sont enregistrés de façon systématique dans des conditions aussi proches de la réalité que possible. L'accent est mis sur des aliments traditionnels, produits à l’échelle régionale de même que sur de nouveaux produits à partir de sources alternatives de protéines végétales.

Dernière modification 20.01.2021

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