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Mikrobielle Kulturen für den Nachweis der Herkunft von lange ausgereiften Extrahartkäsen.

Agrarforschung Schweiz, 11, 2020, 9-15.

Agroscope hat eine Methode entwickelt um über den Einsatz von Milchsäurebakterien Schweizer Käsesorten vor Fälschungen zu schützen. Diese Milchsäurebakterien werden aus der Käsereiumgebung isoliert, tragen eine einzigartige Sequenz in ihrem natürlichen Erbgut und lassen sich dadurch mittels qPCR von allen anderen Mikroorganismen eindeutig unterscheiden. Es werden bewusst Milchsäurebakterien ausgewählt, die im Käse gut überleben, damit sie selbst nach einer ausgedehnten Reifung noch nachweisbar sind. Trotzdem haben diese keinen wahrnehmbaren Einfluss auf das Aroma, die Textur oder die Lochbildung. Dieser Schutz hat sich in den letzten Jahren bei Hart- und Halbhartkäse stark bewährt und geholfen Betrugsfälle aufzudecken oder sie gar nicht erst entstehen zu lassen. Bisher wurden Herkunftsnachweiskulturen (HNK) für Käse mit Reifung von 4 Monaten (Appenzeller® Käse), 6 Monaten (Tête de Moine AOP) und 12 Monaten (Emmentaler AOP) entwickelt. Nun ist es gelungen HNK zu entwickeln, die sich auch für bis zu 26 Monate lange ausgereifte Extrahartkäse bestens eignen.

ISSN Print: 1663-7852
ISSN Online: 1663-7909
Digital Object Identifier (DOI): https://doi.org/10.34776/afs11-9
Publikations-ID (Webcode): 43554 Per E-Mail versenden