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Die dritte Kampagne der Erhebung zur Zartheit von Rindfleisch wurde während des letzten Quartals 2018 durchgeführt. Im Handel wurden 168 Rindfleischproben und – zu Vergleichszwecken – 38 Schweinefilets gekauft. Ein Teil der Proben konnte im Rahmen des Programms von Proviande zur Kontrolle der Herkunft von Rindfleisch analysiert werden. Für die Zartheit von Rindfleisch konnte im Proviande-Programm eine optimale Reifungsdauer von durchschnittlich 29 Tagen bestimmt werden. Die Ergebnisse zur Zartheit zeigen für Rindfleisch allgemein eine sehr zufriedenstellende Situation. Namentlich die Verbesserung der Zartheit von Huftdeckel seit der ersten Kampagne ist eindrücklich. Es wurde festgestellt, dass das Risiko der Fettoxidation beim Braten von Huftdeckel und Rindsfilet – im Vergleich zu den anderen Stücken – in Zusammenhang mit einer höheren Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Das Rindsfilet ist weniger zart als Roastbeef, Huftdeckel oder Huft, trotz des höheren Preises in der Erhebung. Schliesslich bestätigen die Analysen von Schweinefilet die hohe Qualität dieses Produkts auf dem Schweizer Markt.
