Fromages, lait et produits laitiers
Agroscope soutient la transformation du lait au travers de ses activités de recherche, la vulgarisation ainsi que des prestations de service et contribue à ce que les consommateurs puissent choisir parmi une large offre de produits de qualité. Agroscope analyse les facteurs qui influencent la qualité du lait et des produits laitiers depuis l'alimentation animale jusqu'à la transformation du lait.
Le lait et les produits laitiers sont des denrées alimentaires précieuses dans l'alimentation humaine en vertu de leur composition.
Le lait est essentiellement transformé en fromage, beurre, lait de consommation, conserves de lait comme la poudre de lait, crème de lait, yogourts, sérés, glaces ainsi que divers desserts à base de lait.
Le lait, les produits laitiers et le fromage suisses sont connus mondialement pour leur remarquable qualité notamment grâce à la recherche et à la vulgarisation d'Agroscope.
Agroscope soutient la transformation du lait au travers de ses activités de recherche, la vulgarisation ainsi que des prestations de service et contribue à ce que les consommateurs puissent choisir parmi une large offre de produits de qualité. Agroscope analyse les facteurs qui influencent la qualité du lait et des produits laitiers depuis l'alimentation animale jusqu'à la transformation du lait.
Les travaux de recherche visent de plus l'engendrement de valeur ajoutée grâce à des produits innovateurs, des nouveaux procédés ainsi que l'utilisation ciblée des constituants fonctionnels du lait.
Outre les aspects relatifs à la qualité des produits, Agroscope examine l'importance des produits laitiers et du fromage dans l'alimentation humaine. Le maintien de la valeur nutritive des composants du lait grâce à une transformation pratiquée avec ménagement ( Minimal Processing) reste une de ses préoccupations particulières.
Nos recherches ainsi que le contact avec les transformateurs artisanaux et industriels rendent possible une prise de position sur les questions concernant le lait, les produits laitiers et le fromage. Agroscope développe et produit un large assortiment de cultures sous le label bio «Bourgeon» pour la production de produits laitiers fermentés.
Actualité
Thèmes
Consultation en matière d'économie laitière
Conseiller nos clients du secteur laitier fait partie de notre mandat, qui consiste à transmettre rapidement les résultats de nos recherches à la pratique.
Produits laitiers dans la nutrition
Dans la mythologie, le lait symbolise la maternité et la force de vie. Dans la Bible, «Le pays où coulent le lait et le miel» désigne le paradis.
Service spécialisé FIL / Codex
Plus de 50 expert-e-s suisses contribuent aux travaux de la Fédération internationale de laiterie FIL (International Dairy Federation IDF).
Yaourts et produits à base de lait acidulé
La fermentation du lait par des microorganismes a été le tout premier mode de conservation du lait. Par la fermentation, la conservabilité du lait pouvait être prolongée de quelques jours.
Fromage
En Suisse, environ 170'000 tonnes de fromages sont produites chaque année, ce qui correspond à 40 % de la quantité totale de lait produite.
Matière grasse du lait, crème et beurre
D'un point de vue chimique, les graisses sont essentiellement des triglycérides, c'est-à-dire des composés de type ester de trois acides gras et de glycérine.
Lait de consommation
Des laits entiers, des boissons lactées ainsi que des laits écrémés pasteurisés ou chauffés à ultra-haute température issus du marché suisse ont été analysés par rapport à leurs composants.
À la découverte des produits au lait cru
La fabrication de produits au lait cru implique bien plus que le simple fait de ne pas chauffer le lait. Dans le lait cru, le microbiome est très diversifié. Pour garantir la sécurité alimentaire et la saveur, il faut des systèmes de production globaux qui intègrent toute la chaîne de valeur, du pâturage à l'assiette. Ainsi, les micro-organismes souhaités peuvent déployer toute leur efficacité et ceux qui sont indésirables meurent. Les connaissances et l’expérience accumulées, entretenues et transmises pendant des décennies, voire des siècles, sont d'une valeur inestimable.
Concentrés et produits laitiers déshydratés fabriqués sur la base de composants du lait
Environ 10 % du lait suisse est transformé directement en produits à base de lait en poudre et en concentrés de lait (conserves de lait). Selon la situation sur le marché du lait, cette proportion fluctue entre 8 % et 13 %.
Lactobacillus: nouveau nom pour d’anciennes connaissances
Les lactobacilles sont un composant important des aliments fermentés comme le yaourt, le fromage, les saucisses crues ou la choucroute etc. Une équipe internationale de chercheurs-euses a maintenant publié une classification actualisée de Lactobacillus.
Cultures de Liebefeld
Pour la fabrication de fromages, de yogourts et d’autres produits au lait fermenté, il est nécessaire d’ajouter des microorganismes au lait. Agroscope vend ses cultures dans toute la Suisse, principalement à des fromageries artisanales.
Kulturen aus dem Liebefeld
Für die Herstellung von Käse, Joghurt und weiteren fermentierten Milchprodukten müssen der Milch Mikroorganismen zugesetzt werden. Agroscope verkauft die Kulturen hauptsächlich an gewerbliche Käsereien in der ganzen Schweiz.
