À la découverte des produits au lait cru
La fabrication de produits au lait cru implique bien plus que le simple fait de ne pas chauffer le lait. Dans le lait cru, le microbiome est très diversifié. Pour garantir la sécurité alimentaire et la saveur, il faut des systèmes de production globaux qui intègrent toute la chaîne de valeur, du pâturage à l'assiette. Ainsi, les micro-organismes souhaités peuvent déployer toute leur efficacité et ceux qui sont indésirables meurent. Les connaissances et l’expérience accumulées, entretenues et transmises pendant des décennies, voire des siècles, sont d'une valeur inestimable.
Dans le cadre du centre de compétences Produits à base de lait cru, Hans-Peter Bachmann, responsable de projet chez Agroscope, a essayé de documenter, de comprendre et de classer scientifiquement ces connaissances et cette expérience. Ce thème l'a accompagné et passionné toute sa vie, car ses parents exploitaient une fromagerie de village. Après des études en sciences alimentaires, il a rédigé une thèse sur la sécurité alimentaire des fromages au lait cru.
Sa curiosité et ses 30 ans d'expérience dans la recherche fromagère l'ont guidé dans ses voyages de découverte à travers toute la Suisse. Dans ses rapports de voyage sur sept fromageries qui produisent du fromage au lait cru, il a relevé ce qui lui a particulièrement plu et ce qu'il a pu apprendre de nouveau.
