Käse, Milch und Milchprodukte
Agroscope unterstützt mit ihrer Forschung, Beratung und Lehrtätigkeit sowie den Dienstleistungen die Milchverarbeitung und hilft mit, dass Konsumentinnen und Konsumenten aus einem breiten Angebot an qualitativ hochstehende Produkten auswählen können.
Milch und Milchprodukte sind in der menschlichen Ernährung aufgrund ihrer Zusammensetzung wertvolle Lebensmittel.
Die Verarbeitung von Milch erfolgt hauptsächlich in Käse, Butter, Konsummilch, Dauermilchwaren wie z.B. Milchpulver, Konsumrahm, Joghurt, Speiseeis sowie diverse Milchdesserts und Quark.
Schweizer Milch, Milchprodukte und Käse sind dank der langjährigen Forschung und Beratung von Agroscope weltbekannt für ihre hervorragende Qualität.
Agroscope unterstützt mit ihrer Forschung, Beratung und Lehrtätigkeit sowie den Dienstleistungen die Milchverarbeitung und hilft mit, dass Konsumentinnen und Konsumenten aus einem breiten Angebot an qualitativ hochstehende Produkten auswählen können.
Agroscope untersucht Faktoren, die die Qualität der Milch und Milchprodukte von der Fütterung der Tiere bis zur Milchverarbeitung beeinflussen.
Die Forschungsarbeiten zielen zudem auf die Generierung von Mehrwert durch innovative Produkte, neue Verfahren und eine gezielte Nutzung der funktionellen Bestandteile der Milch. Neben Aspekten der Produktequalität untersucht Agroscope auch die Bedeutung von Milchprodukten und Käse für die menschliche Ernährung. Es ist Agroscope ein besonderes Anliegen, durch eine schonende Verarbeitung (Minimal-Processing) den Nährwert der Milchinhaltsstoffe zu erhalten.
Die Forschungsarbeiten sowie der enge Kontakt mit gewerblichen und industriellen Milchverarbeitern ermöglichen eine kompetente und neutrale Beurteilung von Fragen rund um das Thema Milch, Milchprodukte und Käse. Agroscope entwickelt und produziert ein breites Sortiment von Kulturen in Bio-Knospe-Qualität für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten.
Aktuelles
Themen
Beratung Milchwirtschaft
Beratung milchwirtschaftlicher Kunden ist Teil unseres Auftrags, Forschungsergebnisse rasch an die Praxis weiterzugeben.
Milchprodukte in der Ernährung
In der Mythologie spielt die Milch als Symbol für Mutterschaft und Lebenskraft eine wichtige Rolle. „Das Land wo Milch und Honig fliessen“ ist in der Bibel ein Begriff für das Paradies.
Fachstelle IDF / Codex
Im Internationalen Milchwirtschaftsverband (International Dairy Federation IDF) sind über 50 Experten aus der Schweiz vertreten.
Joghurt und Sauermilchprodukte
Eine Vergärung von Milch durch Mikroorganismen war die erste Art überhaupt, Milch zu konservieren. Dadurch konnte die Haltbarkeit jedoch nur um wenige Tage verlängert werden.
Käse
In der Schweiz werden pro Jahr rund 170'000 Tonnen Käse hergestellt, was gut 40 Prozent der produzierten Milchmenge entspricht.
Milchfett
Fette sind chemisch gesehen zur Hauptsache Triglyzeride, d.h. esterartige Verbindungen aus drei Fettsäuren und Glyzerin.
Trinkmilch
Auf dem schweizerischen Markt bezogene pasteurisierte und ultrahocherhitzte Vollmilch und Milchdrink sowie Magermilch wurden analytisch auf ihre Zusammensetzung untersucht
Auf Entdeckungsreise zu Rohmilchprodukten
Bei der Herstellung von Rohmilchprodukten geht es um viel mehr als nur darum, die Milch nicht zu erhitzen. In der Rohmilch hat es ein sehr vielfältiges Mikrobiom. Um Lebensmittelsicherheit und Genuss zu gewährleisten, sind ganzheitliche Produktionssysteme erforderlich, die die gesamte Wertschöpfungskette – von der Weide bis zum Teller – einbeziehen.
Konzentrate und Trockenprodukte mit Milchinhaltsstoffen
Aus etwa 10% der Schweizer Milch werden direkt Trockenmilchprodukte und Milchkonzentrate (Dauermilchwaren) hergestellt. Je nach Lage auf dem Milch- und Produktemarkt schwankt der Anteil ca. zwischen 8% und 13%.
Lactobacillus: neue Namen für alte Bekannte
Laktobazillen sind ein wichtiger Bestandteil fermentierter Lebensmittel wie etwa Joghurt, Käse, Rohwürste oder Sauerkraut etc. Nun hat ein internationales Forscherteam eine aktualisierte Klassifizierung von Lactobacillus veröffentlicht.
Kulturen aus dem Liebefeld
Für die Herstellung von Käse, Joghurt und weiteren fermentierten Milchprodukten müssen der Milch Mikroorganismen zugesetzt werden. Agroscope verkauft die Kulturen hauptsächlich an gewerbliche Käsereien in der ganzen Schweiz.
