Verso formaggi a base di latte crudo sempre più autentici
Il Centro di competenze Prodotti a base di latte crudo, nel Cantone di Friburgo, cerca di arricchire e ampliare il microbiota dei formaggi a base di latte crudo grazie a un procedimento di facile utilizzo.
Uno degli obiettivi del Centro di competenze Prodotti a base di latte crudo è ampliare la diversità naturale del microbiota nei formaggi a base di latte crudo grazie a un semplice procedimento pratico, senza aumentare i rischi per la sicurezza alimentare. Attualmente in fase di sviluppo, il metodo consentirà ai produttori di formaggio di migliorare l’autenticità dei formaggi a base di latte crudo e di differenziarli ulteriormente da quelli a base di latte termizzato.
Arricchimento selettivo
Per ottenere questo risultato, il microbiota deve essere arricchito in modo selettivo, in modo tale che si moltiplichino solo i germi desiderati. In un primo lavoro di ricerca, condotto in collaborazione con l’Università di Parma, il pH del latte crudo è stato abbassato, la temperatura adattata e si sono aggiunti sale e un microbiota concorrente.
Secondo i risultati del lavoro dovrebbe essere possibile sviluppare un metodo di questo tipo destinato all’utilizzo pratico. I primi risultati sono stati appena pubblicati: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2023.1154508/full.
Per perfezionare questo procedimento seguiranno altri lavori di ricerca, in modo tale da avere un impatto ancora più mirato sulla qualità del formaggio.
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