Un viaggio nel tempo insieme al formaggio: un formaggio d’alpe vallesano racconta 142 anni di storia dei microbi
Un team internazionale di ricerca, diretto da Agroscope, ha analizzato formaggi prodotti tra il 1875 e il 2017 in un caseificio d’alpe nel Vallese. I microrganismi costituiscono una testimonianza unica dell’evoluzione compiuta dall’agricoltura e dalle tecnologie alimentari.
Un pezzo di Raclette du Valais può essere molto più che gustoso: può anche raccontarci la storia. Grazie a moderne analisi del DNA, il team di ricerca coordinato da Agroscope ha potuto ricostruire per la prima volta come siano cambiati, nell’arco di 142 anni, i microrganismi presenti nelle forme di formaggio. Nello studio sono stati analizzati batteri e batteriofagi, microrganismi che riflettono in modo impressionante l’evoluzione della produzione casearia e dell’agricoltura.
Dalla fermentazione spontanea alla produzione controllata
Il formaggio più antico analizzato risale al 1875 e presenta una composizione batterica nettamente diversa rispetto alle forme moderne. Già in questo campione più antico – quindi risalente a oltre 150 anni fa – erano rilevabili batteri lattici e determinati virus, i cosiddetti batteriofagi. Alcune delle specie di batteri lattici dell’epoca non compaiono più nei campioni più recenti, mentre altre sono presenti ancora oggi. All’epoca prevalevano batteri tipici della fermentazione spontanea, vale a dire di processi che si svolgono senza l’aggiunta mirata di colture microbiche.
Nel complesso, il microbioma non era necessariamente più diversificato, ma presentava una composizione nettamente diversa e comprendeva numerosi batteri associati all’ambiente circostante, tra cui anche specie potenzialmente patogene.
Miglioramento degli standard igienici e produttivi
La situazione è cambiata con la modernizzazione della produzione casearia: oggi batteri selezionati e aggiunti intenzionalmente, le cosiddette colture starter, garantiscono qualità e sicurezza costanti, e ciò ha influenzato in modo duraturo la composizione microbica del formaggio. Nel corso dell’intero periodo esaminato, i ricercatori hanno osservato come il microbioma si sia concentrato progressivamente su microrganismi utili. Tale evoluzione è riconducibile alla standardizzazione della produzione, al miglioramento delle condizioni igieniche e all’impiego di colture starter. Ciò spiega anche il motivo per cui, nei campioni moderni, i batteri indesiderati e potenzialmente patogeni associati all’ambiente siano ormai quasi del tutto assenti.
Il formaggio come specchio dei cambiamenti sociali
Un aspetto particolarmente interessante è che il formaggio non racconta soltanto la storia della produzione, ma anche quella dell’agricoltura. Nei batteri dei campioni di formaggio, i ricercatori hanno infatti riscontrato con maggiore frequenza geni di resistenza agli antibiotici nella seconda metà del XX secolo: ciò è una testimonianza del massiccio impiego di antibiotici in questo periodo, ad esempio per promuovere la crescita degli animali da reddito, e della conseguente diffusione di questo tipo di geni, che ha raggiunto anche le regioni alpine più remote. Si è anche osservato come queste tracce si siano nuovamente ridotte nel tempo, e anche questa evoluzione indica un cambiamento delle prescrizioni e delle pratiche adottate.
Il formaggio diventa così uno specchio inaspettato dell’influenza degli interventi umani sugli ecosistemi agricoli.
Uno sguardo al futuro attraverso il passato
I risultati non sono interessanti soltanto dal punto di vista scientifico, ma forniscono anche preziose basi per possibili applicazioni future. Metodi di analisi moderni come la metagenomica basata sul sequenziamento consentono di comprendere meglio e di controllare in modo mirato le complesse comunità microbiche presenti nel formaggio, plasmate dall’interazione tra esseri umani, animali e ambiente.
La riduzione dei geni di resistenza agli antibiotici osservata nell’ultimo quarto del XX secolo sottolinea l’efficacia delle misure normative e suggerisce che prescrizioni mirate volte a limitare l’impiego di antibiotici possono avere effetti misurabili sugli ecosistemi microbici.
Un altro risultato degno di nota è l’elevata presenza di specie come Pseudolactococcus laudensis e Latiplantibacillus paraplantarum nel campione del 1875: queste specie potrebbero svolgere un ruolo stabilizzante all’interno del microbioma del formaggio durante la fermentazione, tuttavia la loro funzione precisa nella stagionatura e nella consistenza del formaggio deve ancora essere studiata.
Sulla base dei dati raccolti, ricerche future potrebbero cercare di riprodurre formaggi simili a quelli prodotti 150 anni fa e ricostruire sperimentalmente le condizioni di produzione dell’epoca. Ciò permetterebbe di comprendere meglio come le innovazioni introdotte dall’uomo abbiano plasmato gli ecosistemi microbici degli alimenti fermentati.
Un archivio unico
Lo studio è stato reso possibile grazie a una particolare tradizione della Val d’Anniviers, nel Vallese: le forme di formaggio venivano conservate per anni o addirittura decenni, per essere poi servite durante il banchetto funebre ai partecipanti giunti a piedi da tutta la valle. Sulla scia di questa tradizione si è cominciato a conservare le forme di formaggio come ricordo anziché consumarle, cosa che le ha rese disponibili fino a oggi. Questa consuetudine ha dato origine a una collezione di campioni storici di formaggio unica al mondo: una serie che copre 151 anni, a partire dal 1875. La raccolta è stata avviata da Jules Zufferey e oggi viene portata avanti a Grimentz dai suoi figli Jean-Jacques e Jules Maurice Zufferey.Per la ricerca si tratta di una vera fortuna: mentre i singoli ritrovamenti archeologici offrono soltanto istantanee del passato, questa collezione permette per la prima volta di seguire l’evoluzione dei microrganismi nell’arco di una fase cruciale, quella della modernizzazione.