Sistemi microbici delle derrate alimentari
Il settore di ricerca «Sistemi microbici degli alimenti» mira a registrare e spiegare la biodiversità dei microorganismi in determinati sistemi microbici degli alimenti. Queste conoscenze sono fondamentali per impiegare i microorganismi presenti in natura in modo mirato negli alimenti, garantendo così la sicurezza e la qualità delle derrate alimentari e promuovendo l’uso e il controllo dei microorganismi.
Gli alimenti fermentati con colture provenienti dalla raccolta originaria di Agroscope devono avere un notevole vantaggio competitivo per quanto riguarda gusto, qualità, sicurezza, salute e autenticità; la loro origine è facilmente comprovabile.
Il settore di ricerca individua e valuta precocemente i rischi causati dai batteri patogeni per l’uomo, persistenti e resistenti agli antibiotici, in determinati sistemi di produzione di derrate alimentari; in particolare analizza il ruolo dei biofilm e supporta la pratica nelle attività di minimizzazione del rischio.
In questo modo contribusce anche in misura significativa a ridurre le malattie della civilizzazione dovute all’alimentazione e le perdite alimentari durante la lavorazione, il deposito e la maturazione.
Responsabile
Sostituto
Gruppi di ricerca
Indice
Qualità postraccolta dei prodotti vegetali
Frutta, verdura e prodotti vegetali trasformati provenienti dall’agricoltura svizzera costituiscono il contesto per le attività di ricerca del gruppo Qualità postraccolta dei prodotti vegetali. In stretta collaborazione con i centri di selezione vegetale e analisi di Agroscope, le associazioni professionali e gli istituti di ricerca in Svizzera e all’estero, vengono affrontate le questioni sensoriali lungo l’intera catena di creazione del valore utilizzando metodi di verifica scientificamente validi.
Qualità del formaggio, colture e territorio
Tra i vari progetti, il Gruppo di ricerca Qualità del formaggio, colture e territorio fa ricerca sulle colture utilizzate negli alimenti svizzeri fermentati. Data la lunga tradizione della produzione casearia in Svizzera, il Gruppo si sente impegnato nel settore, oltre a cercare e sviluppare i fermenti che rendono unico il formaggio svizzero e lo distinguono dal resto del mercato. Le colture di Liebefeld sono utilizzate prevalentemente nelle varietà di formaggio tradizionali e nelle esportazioni.
Valutazione e riduzione dei rischi
Per garantire un livello elevato della sicurezza dei prodotti a base di latte, latticini e carne e degli alimenti di origine vegetale, il Gruppo di ricerca Valutazione e riduzione dei rischi supporta i produttori, i trasformatori e i servizi federali e cantonali interessati con informazioni tecniche, dati sulla prevalenza, valutazioni dei rischi e risultati delle attività di ricerca. Il lavoro riguarda i rischi microbiologici, chimici e fisici noti, ma anche i nuovi «rischi emergenti».
Biologia nutrizionale funzionale
Il Gruppo di ricerca Biologia nutrizionale funzionale si concentra sulle questioni relative agli effetti dell'alimentazione sulla salute umana. Tra le altre cose, guida il progetto Fermentomics, che mira a caratterizzare e migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti tramite la fermentazione.
Alimentazione umana, analisi organolettica e aromi
Il cibo (l’alimentazione) ha sempre un legame con il piacere e la sfera sensoriale. I temi centrali del Gruppo di ricerca Alimentazione umana, analisi organolettica e aromi (e analisi fisica) sono quindi l’analisi e la caratterizzazione delle proprietà strutturali, sensoriali e nutrizionali degli alimenti di origine animale e vegetale. Per capire come promuovere una dieta sana e sostenibile si stanno indagando la percezione degli alimenti da parte dei consumatori nonché ulteriori influssi sul loro comportamento alimentare.
Sicurezza alimentare microbiologica
Il Gruppo di ricerca Sicurezza alimentare microbiologica è composto da un laboratorio diagnostico e da vari laboratori di ricerca. Nel laboratorio diagnostico, gli alimenti vengono analizzati per valutare i parametri igienici e i germi patogeni. Inoltre, vengono effettuati test sulla salmonella nell’ambito del controllo ufficiale degli alimenti per animali. La priorità va alle dinamiche dei batteri resistenti agli antibiotici lungo la catena alimentare, alla diversità dei ceppi STEC e al controllo della mastite nei bovini.
Tecnologia di lavorazione applicata
Il Gruppo di ricerca Tecnologia di lavorazione applicata coniuga le nozioni tecniche pratiche con un solido know-how nella scienza lattiero-casearia, nelle tecnologie per la carne e per le derrate alimentari in generale. Gli elementi centrali del Gruppo sono la realizzazione di esperimenti nel caseificio sperimentale e la consulenza alle aziende di trasformazione del latte. Il Gruppo punta in particolare a chiarire le questioni pratiche in condizioni scientificamente controllate. Le informazioni raccolte confluiscono direttamente nella pratica tramite i consulenti.
Biotecnologia
Il Gruppo di ricerca Biotecnologia rappresenta il punto di contatto tra lo sviluppo di colture e la produzione di colture starter. Il Gruppo fa ricerca di base applicata nel campo dei batteri del latte, oltre a studiare le loro proprietà fenotipiche e le relative interazioni. Il Gruppo è inoltre responsabile dello sviluppo e dell'ottimizzazione dei processi delle colture batteriche per i prodotti a base di latte e di carne. Le attività includono anche lo sviluppo di forme di alimentazione alternative alle colture secche o liquide.
Produzione di colture
Il Gruppo di ricerca Produzione di colture è responsabile della produzione e della spedizione di colture di microrganismi commerciali, con particolare enfasi sull’applicazione nel settore caseario, oltre a occuparsi d'introdurre nuove colture nell'assortimento. Il Gruppo lavora a stretto contatto con i servizi di ricerca e sviluppo e di consulenza di Agroscope ed è in costante scambio con professionisti e clienti. La collezione di ceppi di Agroscope, unica nel suo genere, rappresenta un serbatoio prezioso per gli sviluppi futuri.