Nuova tecnica di stagionatura del formaggio: i caseifici e le aziende tessili prendono il comando
Le questioni scientifiche relative alla nuova tecnica di stagionatura del formaggio sono state chiarite e si è potuto sviluppare un tessuto che soddisfa tutti i requisiti. D’intesa con il settore, è stato deciso che i caseifici e le aziende tessili porteranno avanti l’attuazione.
Nel 2020 Agroscope ha presentato una domanda di brevetto per la nuova tecnica di stagionatura del formaggio e all’inizio del 2023 l’ha ottenuto dall’Organizzazione europea dei brevetti. La tecnica funziona nel modo seguente: dopo il bagno di sale, il formaggio viene avvolto in un tessuto biodegradabile. La microflora presente sulla superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto, facilmente rimovibile al termine della stagionatura. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio, conferendogli la tipica crosta di colore arancio-marrone.
Una co-creazione di successo tra scienza ed economia
Agroscope sta collaborando con tredici caseifici di piccole e grandi dimensioni e con tre aziende tessili per attuare la nuova tecnica. Gli esperimenti su vasta scala hanno dimostrato che ci sono le conoscenze e l’esperienza per introdurre con successo la tecnica a livello pratico. Secondo Hans-Peter Bachmann, Responsabile scientifico del progetto presso Agroscope, per la buona riuscita della co-creazione è importante effettuare esperimenti con gli operatori del settore il prima possibile e accompagnarli da vicino. In questo modo si rafforza la fiducia reciproca.
Massimi requisiti per il tessuto
Il tessuto deve essere progettato in modo tale che la microflora possa svilupparsi bene e l’onere connesso sia nettamente inferiore rispetto alla stagionatura tradizionale. Quando si toglie l’imballaggio al termine della maturazione, la maggior parte della microflora deve rimanere sul tessuto. Una volta rimosso il tessuto, il formaggio deve avere la colorazione caratteristica della crosta e deve essere pulito e asciutto per poter essere direttamente porzionato e preconfezionato. Ultimo aspetto, altrettanto importante, il tessuto deve essere facilmente biodegradabile e in linea con l’immagine del prodotto caseario naturale. Dopo una lunga serie di test e chiarimenti, sono stati sviluppati i tessuti adatti.
I partner commerciali prendono il comando
Da un recente workshop presso Agroscope è emerso che ora le questioni scientifiche risultano chiare. La prossima fase di attuazione si concentrerà sugli aspetti economici. Risulta pertanto importante e opportuno che adesso anche i partner economici prendano il comando. A tal fine, è stato istituito un gruppo rappresentativo presieduto da Urs Schellenberg, proprietario e amministratore delegato della E. Schellenberg Textildruck AG di Fehraltorf. «Vogliamo introdurre la tecnica passo dopo passo e garantire così l’affidabilità del processo, sia per il tessuto sia per il formaggio», afferma Urs Schellenberg.
Partner coinvolti nell’attuazione
- Settore caseario
- caseificio di montagna Gais
- caseificio di montagna Marbach
- caseificio di montagna Oberberg
- Emmi Svizzera
- Grangeneuve
- caseificio Flüeler Alpnach e caseificio Davos
- Küssnachter Dorfkäserei / Intercheese
- Lustenberger & Dürst / caseificio Koller
- caseificio Seiler
- Simmental Switzerland
- Ufficio consulenza agricola (caseifici alpini, aziende di trasformazione e servizio di consulenza del Canton Ticino)
- Tilsiter Switzerland
- caseificio Wildberg
- Settore tessile
- E. Schellenberg Textildruck AG
- Swisstulle AG
- ISA Sallmann AG
- Settore tessile
La tecnica di maturazione del formaggio
Circa la metà dei formaggi svizzeri è stagionata con la morchia. Vengono spazzolati con una miscela di acqua, sale e, in alcuni casi, colture di microrganismi. Questi formaggi comprendono varietà tradizionali, tra cui Appenzeller®, Tilsiter o Raclette, ma anche numerose specialità locali e regionali. Un elemento caratteristico è la crosta di colore arancio-marrone, composta da una microflora – la cosiddetta «crosta del formaggio» – che scompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a conferirgli il suo sapore tipico.
La nuova tecnica di stagionatura del formaggio sviluppata da Agroscope presenta alcuni vantaggi interessanti, in quanto l’onere richiesto è nettamente inferiore rispetto alla stagionatura tradizionale con la morchia. I formaggi perdono meno acqua in fase di stagionatura, il processo risulta accelerato e consente di ottenere una crosta più sottile, un sapore più intenso e una consistenza più morbida. Dopo la stagionatura, la morchia può essere rimossa facilmente. Siccome sulla sua superficie resta una piccola parte della morchia, il formaggio conserva la propria crosta caratteristica di colore arancio-marrone. I formaggi stagionati con questa tecnica non sviluppano alcun odore sgradevole durante il preconfezionamento e non appiccicano.
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