Miele
Che cos’e il miele?
Il miele è una sostanza zuccherina che le api ricavano dal nettare e dalla melata. Dal nettare producono miele di fiori e dalla melata miele di bosco. In Svizzera il miele di bosco rappresenta i 2/3 circa della produzione, mentre il resto è miele di nettare. La produzione svizzera di miele copre soltanto 1/3 circa del fabbisogno nazionale. Con un consumo medio pro capite di circa 1.2 kg annui, la Svizzera detiene il primato mondiale.
International Honey Commission (IHC) (testo in inglese)
Si possono trovare altre informazioni su www.bee-info.de (testo in tedesco e in inglese)
Miele uniflorale
La melata di fiori di una specie di piante determina la varietà del miele. In primavera l’apicoltore raccoglie miele chiaro di fiori, in estate miele scuro di foresta.
Diversi tipi di miele monoflorale Attualmente in Svizzera l’offerta si riduce a poche varietà di miele uniflorale, mentre nell’Unione Europea la maggior parte del miele in commercio è uniflorale. Il vantaggio di questo tipo di miele consiste nel fatto che il consumatore ha la garanzia di acquistare un miele dal gusto ben definito. Il miele uniflorale è un prodotto a valore aggiunto, in quanto legato ad un’origine e a una storia di tradizioni (componente emotiva).
Série d’articles parus dans les revues apicoles:
Qualità del miele
Il tenore di acqua è un’importante caratteristica di qualità del miele. Nel caso ideale, il miele ha un tenore di acqua inferiore al 17.5%. Gli apicoltori possono così vendere un miele di qualità elevata che non fermenta una volta presso il cliente.
Misure del contenuto di acqua nel miele svizzero in diversi anni di produzione.
Il miele può essere conservato per molti anni senza grosse perdite a livello qualitativo se stoccato in maniera ottimale: in recipienti ermetici, in luogo fresco (10-16° C), asciutto e al riparo dalla luce.
La cristallizzazione del miele è un processo naturale. La temperatura ottimale è compresa tra i 10 e i 18° C. A temperature più elevate la cristallizzazione avviene più lentamente. Se congelato, invece, il miele, nella maggior parte dei casi, resta fluido. Vi sono vari metodi di fluidificazione del miele. Il principale consiste nel riscaldare il miele ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45° C. È sconsigliato l’uso di forni a microonde, che danneggiano il miele.
L'impasto d'alimento non è completamente consumato, né consumato in funzione delle necessità, ma viene immagazzinato nei favi da nido e successivamente trasportato nei favi da melario.
Basi legali
Ces prescriptions se trouvent en particulier dans:
1. Ordonnance sur la production primaire (OPPr)
2. Ordonnance du DEFR concernant l'hygiène dans la production primaire (OHyPPr)
4. Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl)
5. Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs)
6. Ordonnance sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire et des objets usuels (OPCN)
9. Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAI)
Le contrôle de la production primaire est du ressort des services vétérinaires cantonaux. L’application de la législation concernant les denrées alimentaires incombe aux autorités cantonales responsables du contrôle des denrées alimentaires, plus précisément au chimiste cantonal. Les consommateurs-trices peuvent envoyer au chimiste de leur canton des échantillons de miel qu’ils suspectent de ne pas répondre aux prescriptions légales.
Pour évaluer la qualité du miel, on recourt aux exigences légales, en particulier à l’ODAIAn.L'Ordonnance sur les dénominations «montagne» et «alpage» (ODMA) règle l’utilisation des dénominations «montagne» et «alpage» pour les produits agricoles, dont fait aussi partie le miel. Le miel de montagne et d’alpage, commercialisé dans des points de vente, doit être certifié par un service de certification reconnu. Les miels que l’apiculteur-trice commercialise en vente directe sont exempts du devoir de certification.
A l’échelon international, les analyses de produits apicoles font l’objet de la «International Honey Commission»
Harmonised methods of the International Honey Commission (anglais) (PDF, 510 kB, 24.09.2016) Méthodes d'analyse du miel de la commission internationale du miel
International Honey Commission (IHC) (anglais)
Dans le Codex Alimentarius, International Food Standards, les standards pour le miel sont réglés à l’échelle internationale. Chercher sur la page «honey»
Sostanze nocive nel miele
Nel diagramma si visualizzano schematicamente i rischi che l’ambiente comporta per le api:
La lotta alla varroa è la principale fonte di carico di sostanze nocive nei prodotti apicoli. Queste sostanze vengono ripetutamente impiegate. Per la lotta alla varroa devono essere utilizzate sostanze quali acidi organici e timolo. Con una giusta applicazione di tali sostanze non si genera alcuna presenza di residui nei prodotti apicolo.
Determination of residues in honey after treatments with formic and oxalic acid under field conditions (inglese) Lavoro scientifico sulla determinazione dei residui nel miele dopo ripetuti trattamenti delle colonie d’api con acido formico e acido ossalico
S. Bogdanov, J.D. Charrière, A. Imdorf, V. Kilchenmann, P. Fluri (2002)Nel quadro del programma sigillo apisuisse, il Centro di ricerche apicole ha effettuato analisi relative ai residui di timolo nel miele svizzero.
Nella lotta contro la Varroa si utilizza, tra le altre cose, preparati a base di timolo come Api Life Var, Thymovar nonché Apiguard. Se tali prodotti sono impiegati secondo le indicazioni dei produttori, nel miele restano solo minime tracce di residui che non influenzano la qualità del prodotto. Se invece sono impiegati scorrettamente, i residui possono essere maggiori e il miele alterato negativamente nel sapore.
Sul piano tossicologico, il timolo è relativamente innocuo. Fino al 2009, in Svizzera vigeva un valore di tolleranza fissato per legge di 0.8 mg/kg di miele. Con l’adeguamento al diritto UE, questo valore di tolleranza è stato abolito. Per gli apicoltori che lavorano con il sigillo, apisuisse ha mantenuto il valore massimo di 0.8 mg/kg. Nel 2013, tutti i mieli con sigillo hanno rispettato i requisiti del sigillo di qualità apisuisse per quanto concerne i residui di timolo. In un campione di un miele senza sigillo è stato attestato un valore di timolo superiore allo 0.8 mg/kg.Thymol residues in wax and honey after Apilife VAR treatment (inglese) Lavoro scientifico sui residui di timolo nella cera e nel miele dopo l’utilizzazione di Apilife VAR
S. Bogdanov, A. Imdorf, V. Kilchenmann (1998)I prodotti contenenti Amitraz per il trattamento contro la varroa non sono autorizzati in Svizzera. Dopo l’utilizzo dei prodotti contenenti Amitraz, nel miele e nella cera sono presenti tracce dei prodotti di degradazione. Le quantità rilevate nella cera sono più elevate rispetto a quelle nel miele.
In alcuni Paesi si fa uso di antibiotici contro le malattie batteriche delle api, per esempio contro la peste americana. In Svizzera, così come nell’Unione europea, l’impiego di antibiotici nell’apicoltura non è ammesso.
Gli alcaloidi pirrolizidinici (AP) sono tossici per le api?
Raccogliendo nettare e polline di piante contenenti AP, le api portano queste sostanze tossiche nella loro colonia. Le api adulte sono esposte direttamente ai AP tramite il consumo di miele e polline. I nostri esperimenti hanno dimostrato che le api adulte tollerano relativamente bene gli AP. Tuttavia, le larve di ape mellifera si sono dimostrate molto sensibili agli AP. Anche solo a piccole dosi, gli AP si sono per loro rivelati letali. Abbiamo dimostrato che solo una piccola parte dei AP contenuti nel polline stoccato (pane d’ape) finisce poi effettivamente nella pappa reale. L’alimentazione tramite la pappa reale protegge dunque le sensibili larve da queste sostanze tossiche.
Alcaloidi pirrolizidinici (AP) nel miele svizzero
L’ampia diffusione di piante contenenti AP causa la presenza di queste sostanze indesiderate nel tè, nel miele e in altre derrate alimentari, comportando così un rischio per i consumatori. Le nostre analisi hanno dimostrato che la concentrazione di AP nel miele svizzero non rappresenta generalmente un rischio per i consumatori. Costituiscono un’eccezione i mieli provenienti da località in cui vi è un’elevata presenza di piante contenenti AP, in particolare la viperina azzurra. Gli AP del tipo viperina azzurra sono il tipo di AP più frequente nel miele svizzero. Questi AP sono introdotti nel miele principalmente dalle api tramite il nettare.
Alcaloidi pirrolizidinici (AP) nel polline svizzero
Abbiamo inoltre analizzato la concentrazione di AP nel polline prodotto in Svizzera. Le fonti principali di AP nei campioni di polline sono la viperina azzurra e la canapa acquatica. Agli apicoltori si raccomanda quindi di evitare l’abbondante presenza di viperina azzurra nei pressi delle colonie di api. È possibile evitare gli alcaloidi del tipo canapa acquatica nel caso in cui gli apicoltori concludessero ad inizio luglio la raccolta di polline.