Il nuovo metodo di stagionatura del formaggio funziona anche con le alternative vegane al formaggio
Agroscope ha ottenuto un brevetto per un metodo innovativo di stagionatura superficiale degli alimenti vegani. Sviluppato in origine per i formaggi tradizionali, il nuovo metodo consente di stagionare anche le alternative vegetali che, a causa della loro superficie delicata, finora risultavano difficili da stagionare in modo tradizionale.
Come funziona il nuovo metodo di stagionatura
Durante un esperimento sono state avvolte in un involucro di tessuto diverse alternative commerciali al formaggio e immerse periodicamente in una soluzione salina speciale con colture miste superficiali. Sono state sottoposte a stagionatura superficiale con una temperatura di 14-15 °C e un’umidità relativa del 90-96%.
La stagionatura è avvenuta già dopo 12 giorni: sull’involucro di tessuto si è sviluppata una microflora che è stata in buona parte rimossa quando il formaggio è stato tolto dalla confezione. Come previsto, i prodotti aperti presentavano una colorazione più marcata rispetto a quelli di confronto conservati in frigorifero: una piccola parte della microflora superficiale era infatti rimasta sul prodotto.
La stagionatura superficiale influenza il sapore e la consistenza
La microflora superficiale ha portato alla degradazione desiderata dell’acido lattico e delle proteine, influenzando così la formazione dell’aroma e della consistenza. Durante la degustazione si è notata una differenza marcata tra i prodotti conservati in frigorifero e quelli stagionati con il metodo superficiale.
I prodotti con un elevato tenore di acqua sono asciugati molto durante la stagionatura superficiale e l’involucro di tessuto ha quindi contribuito in modo significativo a creare la forma.
Altri esperimenti in programma
Il nuovo metodo apre possibilità promettenti per la produzione di alimenti vegani con nuove proprietà sensoriali o una maggiore massa secca.
Gli esperimenti futuri mirano ad affinare il metodo, in particolare per quanto riguarda l’assorbimento del sale e lo sviluppo del sapore e della consistenza. Agroscope collabora con partner commerciali dell’intera catena di creazione del valore e integra il metodo in vari progetti di ricerca.
Indice
Informazioni complementari
Nuova tecnica di stagionatura del formaggio: i caseifici e le aziende tessili prendono il comando
Le questioni scientifiche relative alla nuova tecnica di stagionatura del formaggio sono state chiarite e si è potuto sviluppare un tessuto che soddisfa tutti i requisiti. D’intesa con il settore, è stato deciso che i caseifici e le aziende tessili porteranno avanti l’attuazione.
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