Vanilnoir - Une variété de blé pourpre
La variété de blé Vanilnoir a été créée par les sélectionneurs d’Agroscope sur la base d'objectifs précis:
- Obtenir une variété à grain coloré adaptée à nos conditions climatique
- Utilisation de la récolte sous forme de farine complète afin de conserver les parties colorées du grain
- Obtenir une haute qualité boulangère pour produire du pain avec cette farine
Plus d’une dizaine d’année de travail de croisement et de sélection sont nécessaires pour obtenir une nouvelle variété qui réponde aux critères définis. Vanilnoir, inscrite en 2014 au Catalogue national, est issu d’un croisement entre une lignée suisse de qualité TOP et une variété au grain coloré de l’hémisphère Sud.
La couleur particulière des grains est due aux anthocyanes contenus dans les enveloppes externes du grain. Vanilnoir a une bonne résistance à la fusariose mais une productivité modeste et est sensible au froid. Sa qualité boulangère est très bonne (TOP), sa pâte est extensible, sa farine a une très bonne absorption en eau qui permet une longue conservation du pain. La farine a de plus une bonne teneur en lutéine qui donne une farine fleur de couleur crème.
Grâce à ses propriétés spécifiques, la varité de blé Vanilnoir fournit une farine qui se prête particulièrement bien à la panification traditionnelle de pain.
Le pain Solstice
A l’initiative du moulin d’Echallens, le pain « Solstice » a été élaboré uniquement avec de la farine de Vanilnoir. Il a été choisi par la Confrérie des Chevaliers du Bon Pain pour être le pain officiel de la fête du blé et du pain de 2018.
Quelles protéines pour quelle qualité boulangère ?
Le gluten est composé de nombreuses protéines. Parmi celles qui composent le groupe des gluténines à haut poids moléculaire (HPM-Glu), certaines ont un impact particulièrement important sur les qualités rhéologiques de la pâte.
Les HPM-Glu de type « 5-10 » donnent à la pâte une très bonne élasticité et une bonne résistance mais peu d’extensibilité.
Au contraire les HPM-Glu de type « 2-12 » donnent des pâtes très extensibles mais avec peu de force. Celles de type « 7 » ont un impact similaire mais moins prononcé que le type « 5-10 ».
On sait depuis peu que la variété Vanilnoir possède une combinaison de HPM-Glu particulièrement favorable à la qualité boulangère car on y trouve la très bonne extensibilité donnée par les HPM-Glu « 2-12 » mais combinée avec une très bonne résistance au gluten grâce à une surexpression des HPM-Glu « 7 ». Une surexpression que l’on observe dans quelques variétés.
On avait depuis quelques années l’hypothèse que cette combinaison de HPM-Glu (7surexprimé et 2-12) serait très intéressante pour la panification traditionnelle des pains. Les résultats de Vanilnoir confirment cette hypothèse et sont très encourageant pour les lignées en développement issus de croisements spécifiques dans le but d’obtenir cette combinaison de protéines.