En 2020, Agroscope a déposé une demande de brevet pour son nouveau procédé d’affinage, qui fonctionne ainsi: à la sortie du bain de sel, les fromages sont conditionnés dans un tissu biodégradable. La microflore à la surface du fromage se développe ensuite sur le tissu qui, après l’affinage, peut être simplement retiré. Une petite partie de la microflore demeure sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte typique brun orange.

Co-création réussie entre recherche et pratique

Pour introduire ce nouveau procédé dans la pratique, Agroscope travaille avec 13 petites et grandes fromageries, deux entreprises de textiles et un constructeur de machines. Les essais réalisés jusqu'à présent ont porté sur une grande variété de fromages à pâte dure et mi-dure. Il s'est avéré que les connaissances et l'expérience nécessaires à l'introduction réussie du procédé dans toutes les fromageries participantes étaient disponibles.

«Le nouveau procédé ouvre également la voie à d'intéressantes possibilités d'innovation», déclare Philipp Koller de la Fromagerie Koller à St. Margrethen, qui participe au projet depuis le début. Et d’ajouter: «Le brevet est important parce qu'il accroît la sécurité de planification des investissements».

Protection internationale

Actuellement, le brevet (3 981 258) protège le nouveau procédé dans six pays (Suisse, Allemagne, Autriche, Italie, France et Pays-Bas). Afin de protéger l’invention encore davantage du point de vue géographique et du contenu du brevet, Agroscope déposera une demande ultérieure de «Patent Cooperation Treaty (PCT)». Le PCT est un traité de coopération internationale en matière de brevets.

Automatiser l’emballage

Pour les premiers essais, les fromages ont été emballés à la main. On peut imaginer que les petites fromageries, comme les fromageries d’alpage par exemple, continueront à procéder ainsi à l’avenir. Les grandes entreprises quant à elles doivent pouvoir conditionner les fromages de manière automatisée. C’est pourquoi Agroscope élabore actuellement un prototype de machine en collaboration avec l‘entreprise zmb automation belp AG, active dans le secteur des machines.

Objectif: une application aussi large que possible

«Il est important qu’un nombre aussi élevé que possible de fromageries utilise ce procédé. Le tissu et les machines d’emballage seront ainsi moins chers et plus rentables pour tous», déclare Hans-Peter Bachmann, responsable scientifique du projet chez Agroscope et co-inventeur du nouveau procédé. En outre, des chercheuses et des chercheurs d’Agroscope testent actuellement un procédé similaire afin de fabriquer des aliments véganes. Une demande de brevet européen a déjà été déposée dans ce domaine.

Partenaires de mise en œuvre

Branche fromagère

Fromagerie de montagne Gais
Fromagerie de montagne Marbach
Fromagerie de montagne Oberberg
Emmi Suisse
Grangeneuve
Fromagerie Flüeler Alpnach et Molkerei Davos
Fromagerie villageoise Küssnacht / Intercheese
Lustenberger & Dürst / Fromagerie Koller
Fromagerie Seiler
Simmental Switzerland
Ufficio consulenza agricola (fromageries d’alpage, transformateur à la ferme et vulgarisation au Tessin)
Tilsiter Switzerland
Wildberg Käse

Secteur du textile

E. Schellenberg Textildruck AG
ISA Sallmann AG

Secteur des machines

zmb automation belp AG

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À propos de l’affinage du fromage

Près de la moitié des fromages suisses sont emmorgés. Ils sont frottés avec un mélange d'eau, de sel et parfois de cultures bactériennes. Il s’agit notamment des sortes de fromages traditionnelles comme l’Appenzeller®, le Tilsiter ou le fromage à raclette, mais aussi de nombreuses spécialités locales et régionales. La croûte brun orange est caractéristique, car elle est constituée d'une microflore, la morge, qui décompose l'acide lactique du fromage et contribue ainsi à son arôme typique.

Le nouveau procédé d'affinage des fromages développé par Agroscope présente des avantages intéressants, car il nécessite beaucoup moins de travail que l'emmorgement traditionnel. En outre, les fromages perdent beaucoup moins d'eau pendant l'affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus tendre. Après l'affinage, la morge peut être enlevée très facilement. Étant donné qu'une petite partie de la morge reste à la surface du fromage, les fromages conservent leur caractéristique distinctive, la croûte brun orange. Les fromages affinés selon cette méthode ne dégagent pas de mauvaises odeurs lors du préemballage et ne collent pas.

Agroscope obtient un brevet pour son nouveau procédé d’affinage du fromage