Miel
Qu’est-ce que le miel?
Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles avec le nectar ou le miellat. A partir du nectar, les abeilles produisent du miel de fleurs et, à partir du miellat (liquide sucré excrété par des pucerons), du miel de forêt. En Suisse, 2/3 du miel est du miel de forêt et le reste du miel de nectar. La production suisse de miel ne couvre qu'un tiers des besoins en miel de notre pays, le reste est importé. Avec une consommation moyenne de 1,2 kg par personne et par année, les Suisses sont les plus grands consommateurs de miel au monde.
International Honey Commission (IHC) (texte en anglais)
Miels monofloraux
C'est l'espèce de fleurs visitée par les abeilles qui détermine la sorte de miel produit. Au printemps, l'apiculteur récolte du miel de fleurs clair et en été du miel de forêt foncé.
Miels monofloraux Actuellement, on trouve peu de miels monofloraux indigènes sur le marché suisse. Dans l'Union européenne, une part importante du miel disponible sur le marché est du miel monofloral. Avantage du miel monofloral: le consommateur a la garantie d'acheter un miel au goût défini. Le miel monofloral est un produit avec une "valeur ajoutée" qui lie le produit à une origine et à une histoire (composantes émotionnelles).
Série d’articles parus dans les revues apicoles:
Qualité du miel
La teneur en eau du miel est un critère de qualité important. Dans l’idéal, elle devrait être inférieure à 17,5%. Avec une telle teneur, les apiculteurs-trices sont assurés de vendre un miel de qualité qui ne risque pas de fermenter chez le client.
Mesures de la teneur en eau dans le miel suisse de différentes années de production.
Le miel peut être conservé pendant plusieurs années sans grandes pertes de qualité à condition d’être entreposé de façon optimale: dans un récipient hermétique à l’air, au frais (max. 10 à 16°C) au sec et à l’abri de la lumière.
La cristallisation du miel est un processus naturel. La température optimale pour la cristallisation se situe entre 10 et 18°C. Si la température est plus élevée, le miel cristallise plus lentement. Au congélateur, la plupart des miels restent liquides. Il y a plusieurs méthodes pour liquéfier le miel. La plus connue et la plus simple est le bain-marie à une température située entre 40 et 45°C. Il est déconseillé de liquéfier le miel au four à micro-ondes, car celui-ci altère le miel.
La pâte de nourrissement n’est ni complètement consommée par les colonies, ni consommée en fonction des besoins mais stockée dans les cadres de nourrissement puis transportée dans les cadres à miel.
Bases légales
Ces prescriptions se trouvent en particulier dans:
1. Ordonnance sur la production primaire (OPPr)
2. Ordonnance du DEFR concernant l'hygiène dans la production primaire (OHyPPr)
4. Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl)
5. Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs)
6. Ordonnance sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire et des objets usuels (OPCN)
9. Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAI)
Le contrôle de la production primaire est du ressort des services vétérinaires cantonaux. L’application de la législation concernant les denrées alimentaires incombe aux autorités cantonales responsables du contrôle des denrées alimentaires, plus précisément au chimiste cantonal. Les consommateurs-trices peuvent envoyer au chimiste de leur canton des échantillons de miel qu’ils suspectent de ne pas répondre aux prescriptions légales.
Pour évaluer la qualité du miel, on recourt aux exigences légales, en particulier à l’ODAIAn.L'Ordonnance sur les dénominations «montagne» et «alpage» (ODMA) règle l’utilisation des dénominations «montagne» et «alpage» pour les produits agricoles, dont fait aussi partie le miel. Le miel de montagne et d’alpage, commercialisé dans des points de vente, doit être certifié par un service de certification reconnu. Les miels que l’apiculteur-trice commercialise en vente directe sont exempts du devoir de certification.
A l’échelon international, les analyses de produits apicoles font l’objet de la «International Honey Commission»
Harmonised methods of the International Honey Commission (anglais) (PDF, 510 kB, 24.09.2016) Méthodes d'analyse du miel de la commission internationale du miel
International Honey Commission (IHC) (anglais)
Dans le Codex Alimentarius, International Food Standards, les standards pour le miel sont réglés à l’échelle internationale. Chercher sur la page «honey»
Résidus dans le miel
Sur ce diagramme, les nuisances dues à l'environnement et qui peuvent avoir une influence sur une colonie d'abeilles sont représentées schématiquement:
La lutte contre Varroa destructor est la source de contaminants la plus importante, car les produits sont appliqués à plusieurs reprises. Il est important de n’utiliser que des substances comme les acides organiques et le thymol. Si l’on applique correctement ces substances, il n’y a aucun risque de résidus dans le produits apicoles.
Determination of residues in honey after treatments with formic and oxalic acid under field conditions (anglais) Article scientifique sur la détermination des résidus dans le miel après des traitements répétés aux acides formique et oxalique dans les colonies d’abeilles
S. Bogdanov, J.D. Charrière, A. Imdorf, V. Kilchenmann, P. Fluri (2002)Pour lutter contre le varroa, les apiculteurs-trices utilisent des préparations contenant du thymol comme l‘Api Life Var, le Thymovar ou l’Apiguard. Si ces produits sont utilisés dans le respect des consignes d’utilisation du fabricant, seules de faibles quantités de résidus parviennent dans le miel sans influencer sa qualité. En cas de mauvaise utilisation de ces produits, des résidus plus élevés peuvent contaminer le miel et altérer négativement son goût.
Du point de vue toxicologique, le thymol est peu problématique. Jusqu’en 2009, une valeur de tolérance légale de 0,8 mg/kg de miel a été appliquée. Avec l’adaptation au droit européen, celle-ci a été abrogée. Pour le miel labellisé, la valeur limite fixée par apisuisse (0,8 mg/kg) est toujours valable. En 2013, les miels labellisés ont tous satisfait aux exigences d’apisuisse en matière de résidus de thymol. Un seul échantillon de miel d’un apiculteur ne faisant pas partir du programme de miel labellisé d’apisuisse présentait une concentration en thymol supérieure à 0,8 mg/kg.Thymol residues in wax and honey after Apilife VAR treatment (anglais) Résidus dans la cire et le miel après un traitement à l'Apilife VAR
S. Bogdanov, A. Imdorf, V. Kilchenmann (1998)Les produits pour le traitement contre Varroa contenant de l'amitraze ne sont pas autorisés en Suisse. Après l'application de produits à base d'amitraze dans la ruche, des produits de dégradation sont détectables dans le miel et la cire. Les quantités détectées dans la cire sont plus élevées que dans le miel.
Dans certains pays, des antibiotiques sont utilisés pour lutter contre les maladies bactériennes, par exemple la loque américaine. En Suisse et dans l’Union européenne, l’utilisation d’antibiotiques en apiculture n’est pas autorisée.
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (PA) sont-ils toxiques pour les abeilles?
Lorsque les abeilles récoltent du nectar et du pollen de plantes contenant des PA, elles apportent ces substances toxiques dans la ruche. Au travers de la consommation du miel stocké et de pain d’abeille, les abeilles adultes s’exposent directement aux PA. Nos expérimentations ont montré que les abeilles adultes supportent relativement bien les PA. Cependant, les larves d’abeilles mellifères ont été très sensibles aux PA. De très faibles quantités de PA ont suffi pour tuer les larves. Nous avons toutefois pu montrer que seule une infime partie des PA issus du pain d’abeille se retrouve dans la gelée nourricière. La concentration est trop faible pour être toxique pour les larves.
Alcaloïdes pyrrolyzidiniques (PA) dans le miel suisse
La large diffusion de plantes contenant des PA a pour effet que l’on retrouve ces composants végétaux indésirables dans le thé, le miel et d’autres aliments, qui peuvent constitués un risque pour le consommateur. Nos analyses de PA dans le miel suisse montrent qu’il n’y normalement pas de risque pour le consommateur. Les miels provenant de sites avec une présence élevée de plantes contenant des PA, en particulier la vipérine commune, peuvent constituer des exceptions. Les PA du type vipérine sont les plus fréquents dans le miel Suisse. Ils parviennent surtout dans le miel au travers du nectar apporté par les abeilles.
Alcaloïdes pyrrolyzidiniques (PA) dans le pollen suisse
Nous avons également analysé la contamination par les PA du pollen produit en Suisse. La vipérine et l’eupatoire chanvrine représentent les principales sources de PA dans les échantillons de pollen positifs. C’est pourquoi il est recommandé aux apiculteurs-trices d’éviter les grandes surfaces de plantes vipérines dans l’environnement immédiat des colonies d’abeilles. Lorsque les apiculteurs-trices achèvent leur récolte de pollen début juin, il est possible d’éviter les alcaloïdes de type eupatoire chanvrine.