L'Emmentaler Dolce est prêt pour le marché
Afin de proposer une alternative aux fromages à gros trous étrangers, Agroscope a optimisé la recette de l’«Emmentaler Dolce». Ce fromage atteint ainsi son niveau de qualité optimal dès trois à quatre mois et séduit par son arôme plus prononcé et sa pâte plus souple.
Plus de la moitié des Emmentaler AOP est mise en vente dès l'âge de quatre à cinq mois. À ce stade, le fromage est toutefois moins aromatique qu'après un affinage plus long. Parallèlement, les producteurs suisses sont en concurrence avec des fromages à gros trous de type Emmentaler provenant de l'étranger.
De nouvelles cultures fromagères, une immersion en bain de sel plus longue
C'est pourquoi Agroscope et l'Interprofession de l’Emmentaler ont cherché à déterminer comment produire un fromage jeune au goût plus intense et aux caractéristiques de pâte plus attractives. Ils y sont parvenus avec la recette de l’«Emmentaler Dolce». À cet effet, les chercheuses et chercheurs ont utilisé une nouvelle culture de bactéries propioniques et une culture d’affinage à base de Lactobacillus helveticus, ont renoncé aux lactobacilles hétérofermentaires facultatifs, ont adapté les températures de fabrication et ont augmenté la teneur en sel en prolongeant la durée d’immersion dans le bain de sel.
Arôme de noisette et note sucrée
Les essais montrent que l'Emmentaler Dolce développe, dès trois à quatre mois, un arôme plus intense ainsi qu'une pâte plus souple et plus élastique. La culture de Lactobacillus helveticus utilisée a en outre atténué l'amertume et renforcé l’arôme de noisette et la note sucrée. L’adaptation du profil de températures a permis d'obtenir une pâte plus souple et a favorisé un affinage plus rapide.
Une teneur en sel plus élevée améliore le profil aromatique
Le traitement au bain de sel a constitué un autre facteur important. L’étude confirme que la teneur en sel peut être efficacement augmentée en prolongeant la durée d’immersion dans un bain de sel avec une concentration de sel plus faible. La souplesse de la pâte s’en trouve moins affectée qu’avec une concentration en sel plus élevée. Selon les chercheuses et chercheurs, il s’agit là d’une contribution importante à un profil aromatique plus équilibré, car l’Emmentaler présente traditionnellement une teneur en sel relativement faible.
La mise en œuvre dans la pratique nécessite un lait cru de grande qualité ainsi qu’une adaptation minutieuse des paramètres de production à chaque fromagerie. Ces résultats fournissent une base pour la production d’un fromage jeune de type Emmentaler, susceptible de constituer une alternative aux fromages à gros trous étrangers qui connaissent un grand succès.
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