Le nouveau procédé d’affinage du fromage fonctionne également pour les alternatives fromagères végétaliennes
Agroscope a obtenu un brevet pour un procédé innovant d’affinage de la surface d’aliments végétaliens. Ce procédé, initialement développé pour les fromages traditionnels, permet désormais d'affiner des alternatives végétales qui, en raison de la fragilité de leur surface, étaient jusqu'à présent difficiles à affiner de manière traditionnelle.
Voici comment fonctionne le nouveau procédé d’affinage
Dans le cadre d'un essai, différentes alternatives de fromage disponibles dans le commerce ont été emballées dans une enveloppe en tissu et plongées régulièrement dans une solution saline spéciale contenant des cultures mixtes de surface. Ils ont été soumis à un affinage de surface à une température de 14-15 °C et une humidité relative de 90-96 %.
L’affinage recherché a été atteint après 12 jours déjà: une microflore s'est développée sur l'enveloppe en tissu, qui a pu être en grande partie éliminée lors du déballage. Les produits déballés présentaient une nette coloration par rapport aux produits de référence stockés au froid - comme prévu - car une petite partie de la microflore de surface est restée sur le produit.
L’affinage en surface influence le goût et la texture
La microflore de surface a entraîné la dégradation souhaitée de l'acide lactique et des protéines, ce qui a permis d'influencer la formation de l'arôme et de la texture. Lors de la dégustation, on a pu constater que les produits stockés au froid et les produits affinés en surface se différenciaient nettement.
D'autres essais sont prévus
Ce nouveau procédé ouvre des perspectives prometteuses pour la production d'aliments végétaliens dotés de nouvelles propriétés sensorielles ou d'un taux de matière sèche plus élevé.
Des études futures devraient permettre d'optimiser encore le procédé, notamment en ce qui concerne l'absorption du sel et le développement du goût et de la texture. Pour ce faire, Agroscope collabore avec des partenaires économiques de toute la chaîne de création de valeur et intègre le procédé dans différents projets de recherche.
Informations complémentaires
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Pour en savoir plus
Nouveau procédé d'affinage du fromage: les fromageries et les entreprises de textiles prennent le lead
Les questions scientifiques relatives au nouveau procédé d'affinage des fromages ont été résolues et un textile répondant à toutes les exigences a été développé. En collaboration avec la filière, il a été décidé que les fromageries et les entreprises de textiles allaient poursuivre la mise en œuvre.
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