Systèmes microbiens des denrées alimentaires
Le domaine de recherche souhaite identifier et comprendre la biodiversité des microorganismes dans des systèmes microbiens choisis de denrées alimentaires. Ces connaissances forment la base permettant d’utiliser de manière ciblée, de promouvoir et de contrôler les microorganismes présents de façon naturelle et ceux ajoutés spécifiquement afin d’obtenir des denrées alimentaires d’excellente qualité, sûres et saines.
Les denrées alimentaires qui ont été fermentées avec des cultures exclusives de souches issues des collections d’Agroscope doivent disposer d’un avantage concurrentiel considérable par rapport à la saveur, la qualité, la sécurité ou l’authenticité et leur origine peut être certifiée facilement.
Le domaine de recherche reconnaît et évalue à temps les risques de bactéries pathogènes pour l’homme, persistantes et résistantes aux antibiotiques, dans des systèmes de production alimentaire choisis. Il analyse en particulier le rôle des biofilms et soutient la pratique dans ses efforts pour réduire les risques.
Cela permet également de contribuer de manière significative à la diminution des maladies de civilisa-tion liées à l’alimentation et des pertes alimentaires qui se produisent cours de la transformation, du stockage et de l’affinage.
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Groupes de recherche
Table des matières
Qualité post-récolte des produits d’origine végétale
Les fruits, les légumes et les produits d'origine végétale transformés issus de l'agriculture suisse constituent le cadre des activités de recherche du groupe Qualité post-récolte des produits d'origine végétale. En étroite collaboration avec l'amélioration des plantes et l'analytique d'Agroscope, les interprofessions et des instituts de recherche en Suisse et à l'étranger, il aborde des questions de nature sensorielle à l'aide de méthodes scientifiquement fondées tout au long de la chaîne de création de valeur.
Qualité du fromage, cultures et terroir
Le groupe de recherche Qualité du fromage, cultures et terroir dirige entre autres les projets de recherche portant sur des cultures utilisées dans la production suisse de denrées alimentaires fermentées. En raison de la longue tradition de la fabrication du fromage en Suisse, il se doit, vis à vis de la filière fromagère, d'étudier et de développer les cultures qui rendent le fromage suisse unique et le distinguent sur le marché du fromage. C'est justement pour les fromages traditionnels et l'exportation que l'on utilise principalement des cultures de Liebefeld.
Évaluation et réduction des risques
Pour que la sécurité du lait, des produits laitiers, des produits carnés et des denrées alimentaires d'origine végétale reste à un niveau élevé, le groupe de recherche Evaluation et réduction des risques soutient les producteurs, les transformateurs et les services concernés de la Confédération et des cantons en leur fournissant des connaissances spécialisées, des données de prévalence, des estimations des risques et des résultats de recherche. Les travaux du groupe portent sur les risques microbiologiques, chimiques et physiques connus, mais aussi sur les nouveaux risques émergents («emerging risks»).
Biologie nutritionnelle et fonctionnelle
Le groupe de recherche Biologie nutritionnelle et fonctionnelle se concentre sur les questions liées aux effets de l'alimentation sur la santé humaine. Il dirige entre autres le projet Fermentomics, qui vise à caractériser et à améliorer la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires par la fermentation.
Alimentation humaine, analyse sensorielle et arômes
La nourriture (l'alimentation) est toujours liée au plaisir et à la perception sensorielle. Les activités principales du groupe de recherche Alimentation humaine, analyse sensorielle et arômes (et analyse physique) portent donc sur l'analyse et la caractérisation des propriétés structurelles, sensorielles et nutritionnelles des denrées alimentaires d'origine animale et végétale. Le groupe étudie la manière dont les consommatrices et les consommateurs perçoivent ces aliments et les autres influences sur leur comportement alimentaire afin de trouver comment promouvoir un mode d'alimentation sain et durable.
Sécurité alimentaire microbiologique
Le groupe de recherche Sécurité alimentaire microbiologique se compose d'un laboratoire de diagnostic et de plusieurs laboratoires de recherche. Le laboratoire de diagnostic effectue des analyses de paramètres d'hygiène et de germes pathogènes dans les denrées alimentaires. En outre, des tests de détection de salmonelles sont réalisés dans le cadre du contrôle officiel des aliments pour animaux. L'accent est mis sur la dynamique des bactéries résistantes aux antibiotiques tout au long de la chaîne alimentaire, sur la diversité des souches STEC et sur la lutte contre les mammites chez les vaches laitières.
Technologie appliquée de transformation
Le groupe de recherche Technologie appliquée de transformation réunit des connaissances techniques pratiques et un savoir-faire approfondi en science du lait, en technologie de la viande et en technologie alimentaire générale. Les activités de recherche du groupe portent principalement sur la réalisation d'essais dans la fromagerie expérimentale ainsi que le conseil aux transformateurs de lait. L'accent est mis sur la résolution de problèmes rencontrés par la pratique dans des conditions scientifiquement contrôlées. Les connaissances qui en découlent sont directement transmises à la pratique par l'intermédiaire des consultants.
Biotechnologie
Le groupe de recherche Biotechnologie est l'interface du développement des cultures pour la production de cultures starter. D'une part, le groupe fait de la recherche fondamentale appliquée dans le domaine des bactéries lactiques et étudie entre autres leurs propriétés phénotypiques ainsi que leurs interactions. D'autre part, il développe et optimise des processus de cultures bactériennes pour les produits laitiers et carnés. Cette tâche comprend également le développement de formes d'offre alternatives aux cultures lyophilisées ou liquides.
Production de cultures
Les activités du groupe de recherche Production de cultures portent sur la production et l'expédition des cultures commerciales de micro-organismes, en mettant l'accent sur leur utilisation dans le fromage. Le groupe s'occupe également d'introduire de nouvelles cultures dans l'assortiment. Il travaille en étroite collaboration avec la recherche et le développement ainsi qu'avec les consultants d'Agroscope et est en contact permanent avec la pratique et les clients. La collection unique de souches d'Agroscope constitue un réservoir précieux pour les développements futurs de cultures.